NATILLA COLOMBIANA - Hernando Harb

NATILLA

(La receta que daremos a continuación es la de la auténtica natilla, como se prepara en Antioquia, Colombia. Disfrútela. Sobre todo como delicado postre en los día de calor.)

NOTA: (Datos extraídos del Gran Libro de la Cocina Colombiana) Antioquia – Viejo Caldas Talentosos vendedores, antioqueños y caldenses han sabido hacer de su cocina la imagen de toda la maravillosa Colombia, ya que en esta cocina regional pensamos al hablar de sus platos nacionales. Su plato montañero es, sin duda, el plato bandera. Consiste en arroz blanco, frisoles (sic), carne molida, chicharrón, chorizo o morcilla, huevo frito, aguacate, tajadas de plátano maduro, patacones y arepa.- Caldas, poblada por antioqueños en el siglo pasado, no aporta demasiado a la cocina tradicional de colombiana y a pesar de producir el mejor café del mundo, no lo consume sino como bebida y algo en los ingredientes de sus postres. Salamina (Caldas) parece tener una vieja inquietud culinaria manifestada en platos especiales y en magníficas ensaladas, como la de remolachas rellenas con huevo duro, que es un exacto acompañamiento de un buen plato.

INGREDIENTES (de la Natilla): Dos (2) litros de leche Dos (2) tazas de fécula de maíz 500 gramos de panela (sic) raspada Cuatro (4) pizcas de canela Dos (2) cucharadas de mantequilla Coco fresco, rallado Una cucharada de canela en polvo Una taza de almíbar de azúcar con perfumes (azahares) de naranjo

PREPARACIÓN: Se pone a hervir un litro de leche con la panela (sic), sacándole la espuma que se vaya formando. Se añade la mantequilla, la canela y la fécula de maíz (previamente se ha disuelto en medio litro de leche). Se va revolviendo lentamente y se cocina a fuego lento durante diez minutos o hasta que dé su punto (éste se reconoce poniendo un poco en un plato, se le deja enfriar, pudiendo despegarlo fácilmente). En este momento se le añade el coco, se revuelve y se vierte en moldes cubriéndolo con el almíbar.

CONSEJO: Al servir la porción individual, se espolvorea con un poco de canela en polvo. ¡Maravillosa natilla! Un homenaje a las caderas de Skakira.

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CARLETTO Olga Cossettini 791 Puerto Madero - Hernando Harb

CARLETTO
Olga Cossettini 701
Puerto Madero

Atiende de lunes a domingo, en pleno Puerto Madero, este magnífico restaurante cuya dirección es Olga Cossettini 791. Se inauguró en 2001 y su fama afue en constante aumento, principalmente por su variada y selecta gastronomía, a lo que hay que agregarle la atención de un personal impecable. El chef es Raúl Ortega, un nombre popular entre los adictos al buen comer. Le presentamos un menú de primera, asperjado por el aroma y el sabor de un Terrazas, vino que pertenece a la bodega del mismo nombre, ex Chandon. Anote: De entrada: langostinos panados y fritos con salsa tártara, un deleite para un buen prólogo. De plato principal: cappelletti de pollo, con crema (suave), nueces, jamón cocido y champiñones. Ya el mediodía o la noche es un regocijo. De postre: infaltable (se lo juro) el helado de dulce de leche, con chocolte caliente u un toque gratificante de chantilly. El festín es impactante. También hay una variedad de carnes y de pescados que enriquecen una carta provista de placeres. El señor Ortega es un especialista en su profesión, recuérdelo. El costo por persona puede llegar a los 130 personas. Se aceptan las tarjetas Visa,MasterCard y American Express. Anoteel teléfono para hacer las reservas: 4515-0707. Hágase admirador/a de Carletto.

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POLLO GRATINADO - Hernando Harb

POLLO GRATINADO

(Si les sobró de las Fiestas navideñas algo de pollo, éste es un menú ideal para la cena de hoy. De lo contrario guarden la receta hasta que puedan comprar un pollo, que está más barato que la carne.) INGREDIENTES: Un pollo más o menos grande Tres (3) yemas de huevo Un vaso de vino blanco ¼ kilo de champiñones Un vaso de leche Dos (2) cucharadas de harina Dos (2) cucharadas de manteca Una cebolla mediana Una zanahoria mediana Una hoja de laurel Queso Rallado Sal (a gusto) Pimienta (a gusto) PREPARACIÓN: Poner en una cazuela con agua los despojos de pollo junto con la zanahoria, cebolla, laurel, sal y pimienta. Meter el pollo en este caldo, añadir el vaso de vino y dejar cocer hasta que esté tierno. Sacar y colar el caldo. Dándole vueltas, añadir los champiñones fileteados y rehogados. Por último las yemas batidas con la leche. Trinchar el pollo quitándole la piel y ponerlo en una fuente, cubrirlo con la salsa, espolvorear con el queso rallado y meter al horno a gratinar. Adornar con champiñones picados y rehogados, o con puré de papas.

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PATO AL POMELO -Hernando Harb

PATO AL POMELO

(Esta es la receta ideal para una Navidad feliz. Cambie el pavo por el pato. Está casi al mismo precio. Y abandone por una noche sola ¡por favor! El pollo. Hágame caso. Felices Fiestas.)

INGREDIENTES: Un pato mediano Ochenta (8) gramos de manteca Una cucharada de coñac (¡una sola! Un vaso de caldo Un vaso de jerez Dos (2) pomelos Una cucharada de harina Sal (a gusto) Pimienta (a gusto)
PREPARACIÓN: Una vez vaciado, lavado y secado, condimentar el patio con sal y pimienta. Dejarlo reposar. Durarlo bien parejo en una cacerola con la manteca. Agregar el coñac. Cocinar unos minutos (¡unos!) Añadir el caldo, el jerez, el jugo de pomelo, la sal, la pimienta y la harina. Cocinar a fuego lento alrededor de una hora. Servir muy caliente, el pato cortado en presas cubierto con la salsa y adornarlo con gajos del otro pomelo, calentados en manteca.

NOTA: Para el Pato a la Naranja se procede el mismo modo reemplazando dos pomelos por tres (3) naranjas (dos para el jugo, una para adornar.)

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ALÓ ALÓ - Hernando Harb

ALÓ ALÓ
Avda.Rivadavia 4945
Ciudad de Buenos Aires

Un lugar donde la elegancia reemplaza a la suntuosidad kitsch. Un restaurante don de la estupenda comida enriquece el significado del término gastronomía. Un sitio don de la atención es sinónimo de amabilidad por obra y gracia de un grupo de empleados muy bien elegidos. Todo esto (y mucho más) es Aló Aló, ubicado en Avenida Rivadavia 4945, de nuestra Ciudad Autónoma de Buenos Aires, que -como lo subraya su eslogan- se sentirá como en su casa. Ante todo, las reservas -en especial para las celebraciones de Fin de Año- debe hacerlas al 4902-8050/8931. Ante todo la comodidad es otro lema. Al que se suma la cordialidad del gerente Carlos Caroili, un desborde de simpatía. Y donde reina el jefe de cocina, Daniel Muñiz, quien se lleva las palmas desde su escenografía repleta de riquísimos menúes. Uno de los que pasamos a diseñar para su elección apenas se siente a la mesa: Plato de entrada: un vitel toné especial o un cóctel de camarones que invitan a pedir un buen vino como Trapiche (anótelo entre los más recomendados, no se va arrepentir). Plato principal: un lomo a la pimienta preparado como para los dioses paganos secundado por unas papas a la crema que complementan a las maravillas. Postre: un helado con frutas rojas o de bosque. Y el banquete está completado. El precio por persona ($200) está a la altura de lo brindado y a la eficiencia de este Aló Aló que figurará entre sus restaurantes preferidos.

NOTA: También hay pizzas especiales, un menú de pescado y unas pastas que tienen perfume de lo mejor de Italia. ¡Ah! Al retirarse no se olvide de saludar a don Daniel Muñiz y felicitarlo.

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PAVO A LA DIABLA - Hernando Harb

PAVO A LA DIABLA

(Una sugerencia, no le den mucha importancia al nombre. Es una exquisitez para celebrar estas fiestas.)

Ingredientes: Cuatro (4) chiles (ajíes picantes) secos Cuatro (4) dientes de ajo con cáscara. ¼ de taza de cebolla picada 300 gramos de tomate rojo picado 1 ½ tazas de caldo de pollo (o de verduras) desgrasado y con poca sal Cuatro (4) filetes de pavita (125 gramos cada uno) Sal (a gusto) Pimienta (a gusto)
Preparación: Caliente el horno a 200ºC. Ponga a hervir agua en una cacerola mediana. Coloque los chiles secos en un molde refractario pequeño, cúbralo con ½ taza de agua hirviendo y déjelos remojar durante unos treinta (30) minutos. Mientras tanto, en una bandeja para hornear ponga los ajos, sin pelar, y áselos de 10 a 15 minutos o hasta que estén blandos. Sáquelos del horno, sin apagarlo, y deje que se enfríen; cuando estén lo suficientemente fríos para manipularlos, pélelos y píquelos. Forre un colador con toallas de papel, y cuele sobre un bol el agua en el que se remojaron los chiles. Parta los chiles, quíteles las semillas y píquelos. Lucúelos junto con el agua de remojo. En una cacerola grande con tapa hermética que se pueda llevar al horno, coloque el chile molido, el ajo, el tomate y el caldo. Revuelva muy bien. Incorpore los filetes de pavita y sumérjalos en el líquido.Tape la cacerola y hornee de 20 a 25 minutos o hasta que el pavo esté cocido. Retire los filetes de la cacerola y manténgalos calientes. Pase la cacerola a la hornalla a fuego lento, espere que rompa el hervor y cocine con la llama baja durante diez (10) minutos o hasta que la salsa se haya reducido y esté espesa. Sazone con sal y pimienta a gusto. Vierta abundante salsa sobre los filetes y sírvalos adornados con unas ramitas de tomillo.
NOTA: La receta es para cuatro personas. Es una delicia completa.

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AIRES CRIOLLOS - Hernando Harb

AIRES CRIOLLOS

Atiende de lunes a domingo desde las 12 hasta la 1 (a veces, se exceden en el horario). Ubicado en Santa Fe casi esquina Callao se inauguró este restorán que le brinda las delicias que sólo la parrillada y afines, con “aire criollos” puede ofrecer. Que lo diga el gentil y señorial Gonzalo Carrasco, gente del excelente lugar que brinda un vino digno del dios del Olimpo: Finca La Linda (de Bodegas Luigi Bosco), un manjar líquido para asperjar los platos que le brindan con una sonrisa y gentileza infrecuentes. Las empanadas fritas de carne (como se debe, cortada a cuchillo) o de pollo y jamón son un inicio para una comida ejemplar. El bife de chorizo, a gusto del consumidor, claro, es denominado (con justicia gastronómica) especial con papas fritas, las mismas que rodean al espectacular ojo de bife. Hay “sorpresas” imperdibles: el medallón de lomo encamisado en panceta que es un poema culinario al plato. La lista es enorme.Elija y brinde. Los postres son los clásicos pero de un buen gusto poco frecuente: hay un panqueque de crema o de dulce de leche que se lleva las palmas. Y los flanes son una tentación capaz de perturbar a cualquiera que sea conocedor de las cosas ricas y bien servidas. Las reservas (imprescindibles a la noche (sobre todo) hacerlas al 4811-3766 o al 4815-1925. La dirección exacta es Avda.Santa Fe 1773. Y se aceptan todas las tarjetas. El precio por persona no excede los 120 pesos. No se va a arrepentir. Modernidad+gastronomía de primera+gentileza= Aires Criollos. El señor Carrasco es un ideal jefe de relaciones públicas, lo que completa un cuadro satisfactorio hasta para el más exigente.

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