EL BACALAO

El bacalao es una especie propia de mares fríos y establece su hábitat a profundidades de 500 a 600 metros, aunque es común que nade a unos 150 ó 200 metros. Se localiza principalmente en el Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia, desde el golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha, así como en el mar del Norte y el Báltico. Los mayores caladeros de bacalao del mundo se encuentran en el mar de Barents, cerca del Ártico. El bacalao original, existe en esos mares y no en nuestras latitudes. Nuestro bacalao, aunque lo llamemos así no es bacalao sino abadejo, pescado de gran calidad, pero absolutamente diferente. El abadejo suele venderse en Argentina como bacalao fresco. En Argentina suele conseguirse bacalao seco orginario de Noruega de gran calidad. Del precio mejor no hablar, y es aconsejable para nuestra economía destinarlo a comidas muy especiales. El único secreto del bacalao consiste en desalarlo bien. Lamentablemente, no se puede hacer muy rápido. Hay que empezar al menos 48 horas antes de pretender cocinarlo. Para ello se lo guarda en la heladera sumergido en agua y lo ideal sería cambiarle el agua cada 6 u 8 horas. Luego de las primeras 24 horas, se le saca la piel y espinas para volver a colocarlo en agua en la heladera por otras 24 horas (siempre cambiando el agua cada 6 u 8 horas). De esta forma no solo se lo desala sino que también se le restituye el agua que le quitaron al secarlo.
Una de las recetas mas difundidas es

BACALAO A LA VIZCAINA

Ingredientes:
Trozos de bacalao seco – salado
Un Trozo de panzeta cortada en cubos
Dos cebollas grandes
Medio kilo de tomates maduros, pelados y sin semillas
Dos cucharadas de perejil picado
3 pimientos rojos picados
5 dientes ajos picados
Media taza de aceite de oliva
Sal, pimienta blanca molida y guindilla

Preparación:
En una sartén honda calentamos la mitad del aceite con tres ajos, en el doramos los trozos del bacalao desalado y limpio de ambos lados por dos minutos cada lado.
Calentar el resto del aceite, y agregar la panzeta con los cuatro ajos y la cebolla picada. Antes que se doren incorporamos los tomates y pimientos pelados y picados, remover bien, sazonar al gusto con sal, pimienta y un chile picante picado. Si le faltara líquido aagregar caldo de pescado que se puede obtener de las espinas grandes del bacalao, que habíamos descartado. Cocinamos a fuego lento hasta que se forme una salsa. Acomodamos los filetes y dejamos cocinar de diez a quince minutos más. Antes de terminar la cocción colocar el perejil picado. Servir el bacalao y por encima colocarle la salsa.


Las guerras del bacalao:

Primera Guerra del Bacalao

Esta tuvo lugar en 1958 cuando Islandia amplía sus límites jurisdiccionales pesqueros en ocho millas náuticas, pasando desde las cuatro que tenía entonces a las doce millas en que fijó finalmente, de forma unilateral, por parte de los islandeses. Por supuesto, los británicos no tardaron en protestar por aquella situación que consideraban un atentado contra su integridad y su sector pesquero. Islandia tiene unos caladeros que se sitúan entre los más ricos del mundo. La razón es que ahí confluyen las corrientes cálidas del Atlántico centro con las corrientes frías que bajan, precisamente por su temperatura, desde las costas polares nórdicas, en una especia de Corriente de Convección. Este hecho provoca un choque de aguas a diferente temperatura que origina una cantidad descomunal de oxígeno, caldo de cultivo éste para la existencia del plancton marino, que a su vez es el principal alimento de muchas especies marinas. Debido a esto, la ampliación de los límites pesqueros soberanos por parte de Islandiabacalao, científicamente conocido como Gadus morhua, la especie más comúndeestaclase. La situación se calmó debido a que, en realidad, la ampliación tampoco limitaba en gran medida las faenas de los pesqueros británicos por lo que, en un primer momento, los británicos aceptaron las imposiciones holandesas.

Segunda Guerra del Bacalao

14 años después del primer suceso, en 1972, los islandeses, presionados por la merma de los recursos pesqueros y de sus caladeros, decidieron, unilateralmente, volver a ampliar sus límites jurisdiccionales pesqueros hasta las 50 millas náuticas, con lo que se generó un conflicto de mayores dimensiones. El asunto volvió a ponerse feo para los británicos quienes, no obstante, lograron presionar diplomáticamente a los islandeses para que concedieran la entrada de sus pesqueros dentro de sus límites, en zonas concretas y bajo la promesa de no superar la cifra de capturas anuales de 130,000 toneladas de bacalao. Dicho acuerdo tuvo una vigencia de dos años.

Tercera Guerra del Bacalao

Durante 1974, los ricos caladeros islandeses ya empezaban a sufrir una importante merma de los recursos, la cual ha desembocado en una situación catastrófica y crítica al día de hoy. A ello había que sumarle que la economía islandesea era, por aquel entonces, extremadamente dependiente del sector pesquero. En la actualidad lo sigue siendo, pero en menor medida. Estos factores provocaron que los islandeses rompieran el acuerdo firmado con los británicos dos años antes. Ahora, los islandeses fijaban unos límites jurisdiccionales pesqueros, de exclusión, de 200 millas náuticas, circustancia ésta que no iba a ser aceptada por los británicos. Corría noviembre de 1975. Islandia desplegó, tras el anuncio de la ampliación, 6 barcos guardacostas y 2 patrulleros de la policía. Sin embargo, los pesqueros británicos habían recibido permiso por parte de su gobierno de faenar dentro de ese límite. Los islandeses optaron por romper las redes de pesca, tanto por parte de las autoridades como por parte de los propios pesqueros islandeses. La respuesta británica ante lo que consideraron una agresión que no se podía tolerar fue de enviar un total de 22 fragatas de guerra que tenían la misión de proteger a sus 40 pesqueros mientras faenaban. Desde luego, la medida era desmesurada. Durante las incursiones pesqueras británicas dentro de los límites marcados por los islandeses, hubo muchos altercados entre guardacostas islandeses y fragatas británicas. El argumento islandés se vio reforzado por la celebración de una conferencia extraordinaria por parte de las Naciones Unidas con objeto de revisar las Leyes Marinas y de intentar poner fin al conflicto que se había desatado. La conferencia concluyó dando su apoyo a la política de ampliación de límites llevada a cabo por parte de Islandia. Hay un factor importante, factor que los Islandeses supieron manejar con maestría y valor. En plena guerra fría, la base militar de Keflavík, ocupada por la OTAN, era un emplazamiento estratégico para controlar el tráfico de submarinos nucleares soviéticos en el Atlántico Norte. Por lo tanto, tenía una importancia vital para el control de esta región del mapa por parte del tratado. Los islandeses, necesitados de apoyo internacional en su lucha contra los británicos, clausuraron la base militar hasta que no se resolviera la Tercera Guerra del Bacalao, por supuesto a su favor. Y les fue muy bien. El resultado fue una fuerte presión internacional en contra de los británicos que concluyó con la aceptación de estos, el 2 de julio de 1976, de las condiciones impuestas. Las condiciones fueron desfavorables para el Reino Unido, pues se redujo el número de pesqueros a faenar en los caladeros Islandeses a un máximo de 24 y un límite de capturas anuales de 50,000 toneladas, casi una tercera parte lo que venía capturando hasta entonces.Las Zonas Económicas Exclusivas de 200 millas náuticas fueron reconocidas internacionalmente el 14 de Noviembre de 1994, luego de ser acordadas en la tercera conferencia de la Convención de las Naciones Unidas sobre el Derecho del mar en 1982.

Fuente de la Guerra del bacalao: Wikipedia