lunes, 27 de diciembre de 2010

NATILLA COLOMBIANA - Hernando Harb














NATILLA

(La receta que daremos a continuación es la de la auténtica natilla, como se prepara en Antioquia, Colombia. Disfrútela. Sobre todo como delicado postre en los día de calor.)

NOTA: (Datos extraídos del Gran Libro de la Cocina Colombiana) Antioquia – Viejo Caldas Talentosos vendedores, antioqueños y caldenses han sabido hacer de su cocina la imagen de toda la maravillosa Colombia, ya que en esta cocina regional pensamos al hablar de sus platos nacionales. Su plato montañero es, sin duda, el plato bandera. Consiste en arroz blanco, frisoles (sic), carne molida, chicharrón, chorizo o morcilla, huevo frito, aguacate, tajadas de plátano maduro, patacones y arepa.- Caldas, poblada por antioqueños en el siglo pasado, no aporta demasiado a la cocina tradicional de colombiana y a pesar de producir el mejor café del mundo, no lo consume sino como bebida y algo en los ingredientes de sus postres. Salamina (Caldas) parece tener una vieja inquietud culinaria manifestada en platos especiales y en magníficas ensaladas, como la de remolachas rellenas con huevo duro, que es un exacto acompañamiento de un buen plato.

INGREDIENTES (de la Natilla): Dos (2) litros de leche Dos (2) tazas de fécula de maíz 500 gramos de panela (sic) raspada Cuatro (4) pizcas de canela Dos (2) cucharadas de mantequilla Coco fresco, rallado Una cucharada de canela en polvo Una taza de almíbar de azúcar con perfumes (azahares) de naranjo

PREPARACIÓN: Se pone a hervir un litro de leche con la panela (sic), sacándole la espuma que se vaya formando. Se añade la mantequilla, la canela y la fécula de maíz (previamente se ha disuelto en medio litro de leche). Se va revolviendo lentamente y se cocina a fuego lento durante diez minutos o hasta que dé su punto (éste se reconoce poniendo un poco en un plato, se le deja enfriar, pudiendo despegarlo fácilmente). En este momento se le añade el coco, se revuelve y se vierte en moldes cubriéndolo con el almíbar.

CONSEJO: Al servir la porción individual, se espolvorea con un poco de canela en polvo. ¡Maravillosa natilla! Un homenaje a las caderas de Skakira.


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sábado, 25 de diciembre de 2010

CARLETTO Olga Cossettini 791 Puerto Madero - Hernando Harb













CARLETTO
Olga Cossettini 701
Puerto Madero

Atiende de lunes a domingo, en pleno Puerto Madero, este magnífico restaurante cuya dirección es Olga Cossettini 791. Se inauguró en 2001 y su fama afue en constante aumento, principalmente por su variada y selecta gastronomía, a lo que hay que agregarle la atención de un personal impecable. El chef es Raúl Ortega, un nombre popular entre los adictos al buen comer. Le presentamos un menú de primera, asperjado por el aroma y el sabor de un Terrazas, vino que pertenece a la bodega del mismo nombre, ex Chandon. Anote: De entrada: langostinos panados y fritos con salsa tártara, un deleite para un buen prólogo. De plato principal: cappelletti de pollo, con crema (suave), nueces, jamón cocido y champiñones. Ya el mediodía o la noche es un regocijo. De postre: infaltable (se lo juro) el helado de dulce de leche, con chocolte caliente u un toque gratificante de chantilly. El festín es impactante. También hay una variedad de carnes y de pescados que enriquecen una carta provista de placeres. El señor Ortega es un especialista en su profesión, recuérdelo. El costo por persona puede llegar a los 130 personas. Se aceptan las tarjetas Visa,MasterCard y American Express. Anoteel teléfono para hacer las reservas: 4515-0707. Hágase admirador/a de Carletto.

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POLLO GRATINADO - Hernando Harb













POLLO GRATINADO

(Si les sobró de las Fiestas navideñas algo de pollo, éste es un menú ideal para la cena de hoy. De lo contrario guarden la receta hasta que puedan comprar un pollo, que está más barato que la carne.) INGREDIENTES: Un pollo más o menos grande Tres (3) yemas de huevo Un vaso de vino blanco ¼ kilo de champiñones Un vaso de leche Dos (2) cucharadas de harina Dos (2) cucharadas de manteca Una cebolla mediana Una zanahoria mediana Una hoja de laurel Queso Rallado Sal (a gusto) Pimienta (a gusto) PREPARACIÓN: Poner en una cazuela con agua los despojos de pollo junto con la zanahoria, cebolla, laurel, sal y pimienta. Meter el pollo en este caldo, añadir el vaso de vino y dejar cocer hasta que esté tierno. Sacar y colar el caldo. Dándole vueltas, añadir los champiñones fileteados y rehogados. Por último las yemas batidas con la leche. Trinchar el pollo quitándole la piel y ponerlo en una fuente, cubrirlo con la salsa, espolvorear con el queso rallado y meter al horno a gratinar. Adornar con champiñones picados y rehogados, o con puré de papas.

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jueves, 23 de diciembre de 2010

PATO AL POMELO -Hernando Harb















PATO AL POMELO

(Esta es la receta ideal para una Navidad feliz. Cambie el pavo por el pato. Está casi al mismo precio. Y abandone por una noche sola ¡por favor! El pollo. Hágame caso. Felices Fiestas.)

INGREDIENTES: Un pato mediano Ochenta (8) gramos de manteca Una cucharada de coñac (¡una sola! Un vaso de caldo Un vaso de jerez Dos (2) pomelos Una cucharada de harina Sal (a gusto) Pimienta (a gusto)
PREPARACIÓN: Una vez vaciado, lavado y secado, condimentar el patio con sal y pimienta. Dejarlo reposar. Durarlo bien parejo en una cacerola con la manteca. Agregar el coñac. Cocinar unos minutos (¡unos!) Añadir el caldo, el jerez, el jugo de pomelo, la sal, la pimienta y la harina. Cocinar a fuego lento alrededor de una hora. Servir muy caliente, el pato cortado en presas cubierto con la salsa y adornarlo con gajos del otro pomelo, calentados en manteca.

NOTA: Para el Pato a la Naranja se procede el mismo modo reemplazando dos pomelos por tres (3) naranjas (dos para el jugo, una para adornar.)


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miércoles, 22 de diciembre de 2010

ALÓ ALÓ - Hernando Harb














ALÓ ALÓ
Avda.Rivadavia 4945
Ciudad de Buenos Aires

Un lugar donde la elegancia reemplaza a la suntuosidad kitsch. Un restaurante don de la estupenda comida enriquece el significado del término gastronomía. Un sitio don de la atención es sinónimo de amabilidad por obra y gracia de un grupo de empleados muy bien elegidos. Todo esto (y mucho más) es Aló Aló, ubicado en Avenida Rivadavia 4945, de nuestra Ciudad Autónoma de Buenos Aires, que -como lo subraya su eslogan- se sentirá como en su casa. Ante todo, las reservas -en especial para las celebraciones de Fin de Año- debe hacerlas al 4902-8050/8931. Ante todo la comodidad es otro lema. Al que se suma la cordialidad del gerente Carlos Caroili, un desborde de simpatía. Y donde reina el jefe de cocina, Daniel Muñiz, quien se lleva las palmas desde su escenografía repleta de riquísimos menúes. Uno de los que pasamos a diseñar para su elección apenas se siente a la mesa: Plato de entrada: un vitel toné especial o un cóctel de camarones que invitan a pedir un buen vino como Trapiche (anótelo entre los más recomendados, no se va arrepentir). Plato principal: un lomo a la pimienta preparado como para los dioses paganos secundado por unas papas a la crema que complementan a las maravillas. Postre: un helado con frutas rojas o de bosque. Y el banquete está completado. El precio por persona ($200) está a la altura de lo brindado y a la eficiencia de este Aló Aló que figurará entre sus restaurantes preferidos.

NOTA: También hay pizzas especiales, un menú de pescado y unas pastas que tienen perfume de lo mejor de Italia. ¡Ah! Al retirarse no se olvide de saludar a don Daniel Muñiz y felicitarlo.


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lunes, 20 de diciembre de 2010

PAVO A LA DIABLA - Hernando Harb













PAVO A LA DIABLA

(Una sugerencia, no le den mucha importancia al nombre. Es una exquisitez para celebrar estas fiestas.)

Ingredientes: Cuatro (4) chiles (ajíes picantes) secos Cuatro (4) dientes de ajo con cáscara. ¼ de taza de cebolla picada 300 gramos de tomate rojo picado 1 ½ tazas de caldo de pollo (o de verduras) desgrasado y con poca sal Cuatro (4) filetes de pavita (125 gramos cada uno) Sal (a gusto) Pimienta (a gusto)
Preparación: Caliente el horno a 200ºC. Ponga a hervir agua en una cacerola mediana. Coloque los chiles secos en un molde refractario pequeño, cúbralo con ½ taza de agua hirviendo y déjelos remojar durante unos treinta (30) minutos. Mientras tanto, en una bandeja para hornear ponga los ajos, sin pelar, y áselos de 10 a 15 minutos o hasta que estén blandos. Sáquelos del horno, sin apagarlo, y deje que se enfríen; cuando estén lo suficientemente fríos para manipularlos, pélelos y píquelos. Forre un colador con toallas de papel, y cuele sobre un bol el agua en el que se remojaron los chiles. Parta los chiles, quíteles las semillas y píquelos. Lucúelos junto con el agua de remojo. En una cacerola grande con tapa hermética que se pueda llevar al horno, coloque el chile molido, el ajo, el tomate y el caldo. Revuelva muy bien. Incorpore los filetes de pavita y sumérjalos en el líquido.Tape la cacerola y hornee de 20 a 25 minutos o hasta que el pavo esté cocido. Retire los filetes de la cacerola y manténgalos calientes. Pase la cacerola a la hornalla a fuego lento, espere que rompa el hervor y cocine con la llama baja durante diez (10) minutos o hasta que la salsa se haya reducido y esté espesa. Sazone con sal y pimienta a gusto. Vierta abundante salsa sobre los filetes y sírvalos adornados con unas ramitas de tomillo.
NOTA: La receta es para cuatro personas. Es una delicia completa.


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AIRES CRIOLLOS - Hernando Harb













AIRES CRIOLLOS

Atiende de lunes a domingo desde las 12 hasta la 1 (a veces, se exceden en el horario). Ubicado en Santa Fe casi esquina Callao se inauguró este restorán que le brinda las delicias que sólo la parrillada y afines, con “aire criollos” puede ofrecer. Que lo diga el gentil y señorial Gonzalo Carrasco, gente del excelente lugar que brinda un vino digno del dios del Olimpo: Finca La Linda (de Bodegas Luigi Bosco), un manjar líquido para asperjar los platos que le brindan con una sonrisa y gentileza infrecuentes. Las empanadas fritas de carne (como se debe, cortada a cuchillo) o de pollo y jamón son un inicio para una comida ejemplar. El bife de chorizo, a gusto del consumidor, claro, es denominado (con justicia gastronómica) especial con papas fritas, las mismas que rodean al espectacular ojo de bife. Hay “sorpresas” imperdibles: el medallón de lomo encamisado en panceta que es un poema culinario al plato. La lista es enorme.Elija y brinde. Los postres son los clásicos pero de un buen gusto poco frecuente: hay un panqueque de crema o de dulce de leche que se lleva las palmas. Y los flanes son una tentación capaz de perturbar a cualquiera que sea conocedor de las cosas ricas y bien servidas. Las reservas (imprescindibles a la noche (sobre todo) hacerlas al 4811-3766 o al 4815-1925. La dirección exacta es Avda.Santa Fe 1773. Y se aceptan todas las tarjetas. El precio por persona no excede los 120 pesos. No se va a arrepentir. Modernidad+gastronomía de primera+gentileza= Aires Criollos. El señor Carrasco es un ideal jefe de relaciones públicas, lo que completa un cuadro satisfactorio hasta para el más exigente.

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BUDINES - Hernando Harb














BUDÍN DE PAN

INGREDIENTES: 200 gramos de manteca 200 gramos de azúcar Cuatro (cuatro) huevos Jugo y ralladura de un limón 300 gramos de harina Tres (3) cucharaditas de polvo de norneae
PREPARACIÓN: Batir la manteca con el azúcar hasta formar una preparación cremosa. Incorporar el jugo de limón y la ralladura de limón, y seguir batiendo. Agregar los huevos uno a uno. Por último, mezclando en forma envolvente con el batidor de alambre, agregar la harina cernida con el polvo de hornear. Colocar en una budinera mediana en horno precalentado moderado durante 30 minutos aproximadamente. Desmoldar y espolvorear con azúcar impalpable o bañar con glacé preparado con jugo de limón y azúcar impalpable.


BUDÍN DE LIMÓN

INGREDIENTES: 200 gramos de manteca 200 gramos de azúcar Cuatro (cuatro) huevos Jugo y ralladura de un limón 300 gramos de harina Tres (3) cucharaditas de polvo de norneae
PREPARACIÓN: Batir la manteca con el azúcar hasta formar una preparación cremosa. Incorporar el jugo de limón y la ralladura de limón, y seguir batiendo. Agregar los huevos uno a uno. Por último, mezclando en forma envolvente con el batidor de alambre, agregar la harina cernida con el polvo de hornear. Colocar en una budinera mediana en horno precalentado moderado durante 30 minutos aproximadamente. Desmoldar y espolvorear con azúcar impalpable o bañar con glacé preparado con jugo de limón y azúcar impalpable


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domingo, 19 de diciembre de 2010

Solomía Quesada 1699 - Ciudad de Buenos Aires - Arnaldo H.Corazza










SOLOMIA
Quesada 1699 - Nuñez
Ciudad de Buenos Aires

Ubicada en el barrio de Nuñez, Solomia es una buena opcion para comer parrilla. El lugar tiene mesas afuera sobre la vereda, con proteccion, y dentro del local que no tiene mucho espacio. En verano elegiria comer afuera, ya que local por su tamaño se torna bastante ruidoso La atencion excelente, y el lugar esta muy bien arreglado. Respecto de los platos pedidos, estaban buenos. El bife de chorizo de buena calidad y asado como se pidio -algo que a veces no se logra-. El asado cortado en tiras finas, estaba bueno. Es una pena que no sirvan -como en tantos lugares- asado con costilla ancha, que un buen parrillero lo puede lograr. El chorizo y las mollejas buenos.
Buena la variedad de ensaladas y abundante la porcion de papas fritas. Los postres elegidos fueron de buena calidad. Hay platos de cocina aunque la especialidad es la parrilla. Comer con vino aun de mediana calidad, aumenta y en mucho el precio de la comida. Los precios de Solomia son por cierto razonables teniendo en cuenta la relacion de precio calidad. No baratos, solo razonables. Recomendable.


ARNALDO H.CORAZZA

TIRAMISÚ - Hernando Harb
















TIRAMISÚ

(Esta es la receta de un postre clásico. Según los lugares a los que concurra a comer verá que varía hasta de gusto. Aquí le ofrecemos el clásico tiramisú, cuyos ingredientes y elaboración están preparados para diez -10- porciones.)

INGREDIENTES: Un pote de queso blanco descremado Una taza de ricota Una taza de licor amaretto ¼ de taza de edulcorante en polvo Una taza de café fuerte ¼ de kilo de tostadas dulces, tipo bay biscuit Dos (2) cucharadas de cacao en polvo
PREPARACIÓN: Mezclar el queso blanco, la ricota, el edulcorante y la mitad del licor. Batir bien hasta formar una pasta homogénea. Forrar un molde rectangular con papel film de polietileno y disponer una capa de bizcochos. Mezclar el licor con el café frío y mojar el resto de las galletas. Colocar una capa de preparado de queso, una de bizcochos y así hasta terminar. Llevar a la heladera de 6 a 8 horas. Antes de servir espolvorear con cacao.

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GRANIZADO DE YOGUR - Hernando Harb


















GRANIZADO DE YOGUR

(Una receta para cuatro porciones que hará las delicias para aplacar los anticipados calores del verano.)

INGREDIENTES: Un litro de yogur de frutilla ¼ kilo de frutillas ¼ kilo de frambuesas ¼ kilo de cerezas frescas
PREPARACIÓN: Procesar las frutillas, las frambuesas y las cerezas descarozadas. Mezclar con el yogur. Llevar al freezer en el recipiente donde se va a servir. Antes de que termine de congelarse, remover con la punta de un tenedor y volver a llevar al freezer. Sacar en el momento de servir. ¡Glup, doble Glup!


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sábado, 18 de diciembre de 2010

POSTRE DE DICIEMBRE - Hernando Harb














POSTRE DE DICIEMBRE

(¡Ni qué decir acerca de lo que van a lucirse en la noche de Navidad o en la de Fin de Año con este suculento Postre de Diciembre! Disfrútenlo.)

INGREDIENTES: Nueve (9) claras de huevos grandes o Doce (12) de chicos. 450 gramos de azúcar molida, finita y bien seca. Sabayón frío de naranja: Nueve (9) yemas 200 gramos de azúcar molida 400 gramos de jugo de naranja 10 gramos de gelatina en polvo sin sabor Canela en polvo (a gusto)
PREPARACIÓN: Forrar con papel impermeable bien enmantecado la base de 3 (tres) moldes tipo pizza igualmente enmantecados de unos 28 centímetros de diámetro. Batir las claras a punto de nieve bien firme, retirar el batidor, reemplazarlo por una espátula y agregar los 450 gramos de azúcar en forma de lluvia e incorporarla a las claras con un movimiento envolvente (para no bajar el batido). Poner un tercio en una manga con boquilla lisa y formar con ella una espiral sobre el papel en uno de los moldes, cuidando que el merengue quede unido en las distintas vueltas. Hacer lo mismo con los dos moldes y usando en cada uno un tercio del merengue. Hornearlos con el mismo calor posible durante unas ocho (8) horas, debiendo resultar bien secos los discos. Para el sabañón a la naranja poner en un tazón que pueda ir al calor las yemas y el azúcar, batirlas un poco y agregar la gelatina. Mezclarlas con el jugo de naranja. Mezclar bien todo y poner el recipiente a baño de María con agua que hierva suavemente y no toque la base del tazón, batiendo enérgicamente hasta que esté bien esponjosa y enfriar. Armar el postre uniendo los discos de merengue con el sabañón bien frío y esparcir desde un tamiz canela en polvo.

NOTA: Los discos de merengue se expenden en las principales confiterías, en lugar de prepararlos.


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viernes, 17 de diciembre de 2010

APIO AL ROQUEFORT - Hernando Harb














APIO AL ROQUEFORT

(Continuamos con nuestro recetario para las Fiestas de Fin de Año que se avecinan. No podemos dejar de lado el rubro de los platos de entrada para “conmover” a nuestros invitados”.)

INGREDIENTES: Dieciocho (18) ramas de apio Dos (2) cucharadas de jugo de limón 200 gramos de queso roquefort ½ pote de crema de leche Una cucharada de perejil picado Sal (a gusto) Pimienta (a gusto)
PREPARACIÓN: Cocinar los tallos de apio en agua con sal y jugo de limón durante cinco minutos. Escurrirlos y dejarlos secar sobre un papel absorbente. Pisar el queso roquefort con la crema de leche, mezclándolo con el perejil picado y condimentarlo con sal y pimienta. Rellenar los tallos de apio con esta preparación. NOTA: Si se desea puede mezclarse el relleno con panceta ahumada picada bien fina.


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ENSALADA AHUMADA - Hernando Harb













ENSALADA AHUMADA

(Aclaremos que la receta es para cuatro personas. Muy fácil de hacer.)

NGREDIENTES: 500 gramos de pescado ahumado Una lata de atún al natural Un hinojo mediano Ocho (8) rabanitos medianos e iguales Una plante de lechuga mantecosa 100 gramos de aceitunas negras descarozadas Ocho (8) anchoas en aceite 150 gramos de queso crema Una cucharadita de albahaca (imprescindible) picada Cuatro (4) cucharadas de leche Sal (a gusto) Pimienta (a gusto)
PREPARACIÓN: Lavar las hojas de lechuga y picarlas. Cortar los rabanitos en rodajas y el hinojo en gajos finos. Contar las aceitunas negras en cuartos. Escurrir el auto y desmenuzarlo. Cortar el pescado ahumado en trozos no muy grandes. Disponer todos estos ingredientes en un bol y mezclarlos. Procesar el queso crema con las anchoas. (desespinadas), la leche, la albahaca picada, y una pizca de pimienta. Salpimentar la ensalada y aderezarlas con la crema.


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FILO San Martín 975 - Ciudad de Buenos Aires- Hernando Harb













FILO
San Martín 975 - Ciudad de Buenos Aires


Es prestigioso por su menú de pizza y pastas. “Pero, ya los habitués saben que están las sorpresas tan buenas como todo lo que aquí se prepara”. Los contundentes términos están pronunciados por el elegante y simpático gerente Deni De Biaggi, todo un nombre en la gastronomía que se expandió en el denominado muy apresuradamente Nuevo Bajo (el área se la ubica desde Retiro hasta el microcentro). Entre los decorados están las atractivas (por varios motivos, incluso extra gastronómicos) esculturas de Martín Girolamo. El local tiene una atmósfera creada por el acid jazz melancólico admirado por Clint Eastwood hasta por el juego de luces con algo de romanticismo de alguna definición del gran Rougémont. Filo es una mezcla de combinación ambiental descifrable luego de varias visitas. Y después de saborear la variedad de pizzas y los insólitos rellenas de ciertas pastas homenajeadas por salsas deliciosas. En materia de vinos, el erudito De Biaggi interriga si queremos entre los vinos “ligeros” o lo su preferncia.Ni lerdos ni perezosos solicitamos una recomendación: el ilustrado guía nos silabea Sauvignon Blanc de Los Cardos. Por supuesto, no se equivoca. “Es de las Bodegas de Doña Paula”, aclara con destellos en la mirada profunda. Hay pescados para saborear. La fritada es ineludible. Acepte la sugerencia y nos recordará aunque seamos amigos del buen vino a la distancia. El lomo de hongos de El Bolsón es un traslado simbólico a Bariloche. Y de primera. Tómelo en cuenta. En la barra está, presidiendo y un envidiable despliegue Gianni, un calvo nacido en las tierras de los desvaríos amorosos de Romeo y Julieta, pero de un porte que no tiene nada que ver con los revanchistas montescos y capuletos. En fin, todo un deleite que el mapa de la ciudad sitúa en San Martín 975. Atiende los mediodías y a la noche. El precio por persona no desciende los 75 pesos. Las reservas, papel y lápiz en mano, al 4311-0312. Gracias, signore De Biaggi, es usted un anfritrión admirable.

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miércoles, 8 de diciembre de 2010

POLLO CON CASTAÑAS - Hernando Harb















POLLO CON CASTAÑAS

(Continuamos con nuestro recetario para festejar las Fiestas de Fin de Año. He aquí un modo especial de preparar un pollo con castañas. Siga prolijamente las indicaciones.)

Ingredientes: Un pollo grande ½ kg de castañas Cien gramos de panceta ahumada Cien gramos de manteca Un vaso de jugo de limón Un pote de crema de leche Dos tazas de caldo de pollo Sal (a gusto) Pimienta (a gusto) Preparación: Limpiar y desgrasar cuidadosamente el pollo sin abrirlo. Condimentarlo con sal y pimienta, y rociarlo con la mitad del jugo de limón por dentro y por fuera. Dejar en la heladera durante dos horas. Pelar las castañas y hervirlas en agua con sal hasta que estén tiernas (media hora aproximadamente). Escurrirlas bien y pisarlas hasta hacer un puré, junto con la crema de leche, la panceta ahumada picada, sal y pimienta. Rellenar pollo en una fuente para horno y bañarlo con el caldo. Precalentar el horno a temperatura moderada por espacio de una hora aproximadamente. Fundir la manteca en un recipiente y mezclarla con el jugo de limón. Pincelar regularmente el pollo con la manteca.

NOTA: Este plato puede acompañarse con papas y batas al horno y ensalada de hojas verdes.

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POLLO FRUTADO - Hernando Harb















POLLO FRUTADO

(Siguen los preparativos para Fin de Año. Acá va una receta que le hará quedar como los dioses.)

Ingredientes: Un pollo de dos kilos Una de tazas de ciruelas pasas (sin carozo) 30 gramos de manteca Una manzana Una taza de miga de pan remojada en leche ½ vaso de aceite de oliva 1 y ½ vaso de vino blanco Jugo de un limón Dos (2) cebollas chicas Una taza de caldo Canela Sal (a gusto) Pimienta (a gusto) Preparación: Limpiar el pollo cuidadosamente sin abrirlo)- Condimentarlo con sal y pimienta, y rociarlo cn el jugo de un limón por dentro y por fuera. Disponer las ciruelas en una cacerola con una taza y media de agua, cocinando hasta que se ablande (el líquida deberá haberse consumido). A fuego bajo añadir la manzana pelada y cortada en cubitos y la mitad del vino blanco, junto con la manteca. Condimentar con canela, sal y pimienta. Cocinar durante diez minutos. Finalizada la cocción añadir el pan remojado en leche y mezclar bien. Rellenar el pollo con esta preparación y coser las aberturas (también pueden atarse las patas para que la forma se conserve). Pelar y cortar la cebolla en aros y disponerlas en una fuente previamente untada con aceite, colocando sobre ellas el pollo. Frotarlo con aceite de oliva y rociarlo con el resto del vino y el caldo. Precalentar el horno a temperatura moderada y cocinar durante una hora y media aproximadamente.

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DESIDERIO Avda.Santa Fe 801- Ciudad de Buenos Aires- Hernando Harb














DESIDERIO
Avda.Santa Fe 801- Ciudad de Buenos Aires


La dirección: Avenida Santa Fe 801, de lunes a domingo de 6 a 1. Se aceptan todas las tarjetas. Las reservas hacerlas al 4312-1954. La cocina de Desiderio es tan popular como la esquina en que está ubicado el lugar. Son pupulares sus variados sándwiches (desde los más comunes hasta los más sofisticados, desde los brindados en baguette como en pan de campo, árabe o negro, tostado al punto exacto. Por ejemplo usted pide un Plaza San Martín y le traen a la mesa uno con blanco de ave, lechuga, tomate y papas) o si se anima solicite el Lomo Canciller (un suntuoso pedido que porta jamón, queso. Lechuga, huevo, tomate y queso). En materia explícita de almuerzo o cena le recomendamos el lomo a la pimienta. Imperdible. Va acompañado de sabrosas papas a la crema. O el lomo al champiñón con papas españolas. Una garantía de buen comer. En materia de postres tiene el postre Canciller: brownies, helado de frutilla, crema y charlotte. Si de vinos se trata hay una variedad tan estimulante que sería un atentado gastronómico elegirle un solo. Los gustos personales se imponen. No se olvide que sirven unos desayunos y meriendas que son dignos de los mejores lugares del centro de nuestra querida Ciudad de Buenos Aires. El costo por persona es lo justo como para un sitio donde el comer es un placer impostergable.

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LENGUADOS MONIQUE - Hernando Harb














LENGUADOS MONIQUE

Ingredientes Doce (12) filetes de lenguado Sal (a gusto) Pimienta (a gusto) Un vaso y medio de vino blanco seco 75 gramos de manteca 50 gramos de harina ¼ de leche 150 gramos de uvas blancas
Preparación: Enrollar cada filete. Untar con manteca una fuente refractaria y colocarlos en ella. Espolvorear con sal y pimienta, y echarles el vino por encima. Cocinar durante diez minutos a fuego moderado. Cambiar (¡con cuidado! El lenguado a una fuente caliente. Entre tanto, deshacer la manteca, añadirle la harina y la leche. Ponerlo a cocer, removiendo hasta que se haga una crema espesa. Probar y corregir de sal y pimienta. Echar la salsa por encima del pescado y decorar éste con las uvas despepitadas, abiertas por la mitad.

NOTA: Si no se quiere poner uvas, rematar el plato con queso rallado, gratinado al horno vivo unos cinco minutos.

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lunes, 6 de diciembre de 2010

POLLO A LA CAZADORA - Hernando Harb














POLLO A LA CAZADORA

(Seguimos festejando las Fiestas con un recetario anticipado. Lúzcase con te Pollo a la Cazadora. Y brinde por una Feliz Navidad.)

Ingredientes: Un pollo Una taza de aceite de oliva Dos (2) cebollas picadas Cien gramos de panceta Cien gramos de jamón crudo Un diente de ajo Un vaso de vino blanco Una copita de coñac Tres (3) tomates pelados y picados Una cucharada de perejil Una ramita de tomillo Una lata de champiñones Sal (a gusto) Pimienta (a gusto) Preparación: Trozar el pollo y salpimentarlo. Freír en aceite la panceta, la cebolla, el jamón y el ajo. Retirarlos, y en la misma sartén dorar las presas. Escurrir luego parte del aceite. Colocar el pollo en una cacerola de barro (preferiblemente) y rociarlo con el coñac y el vino. Agregar los tomates picados, el perejil, el tomillo, la pimienta, la sal y los ingredientes fritos anteriormente. Tapara y cocer hasta que esté tierno. Media hora antes de terminar la cocción agregar los champiñones.

NOTA: Servir el pollo y su salsa en una fuente guarneciendo con daditos de pan frito.

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MAIPO COCINA - Hernando Harb














MAIPO COCINA

Sí, está en el primer piso del Teatro Maipo.Es un salón remodelado y con una atención de primera. Tome en cuenta que está abierto desde las 19 y que las reservas (indispensables) hay que hacerlas 4394-5552. La dirección está de más recordarla: Esmeralda 443. Su gerente, el atentísimo Iván Gauna se sonríe cuando le decimos que los fantasmas legendarios de la revista porteña y de la dramaturgia están entre los comensales susurrándonos anécdotas, cantando, riendo y ¿por qué no? recomendándonos qué plato elegir. Las mesas y sillas son de color negro, un detalle atractivo visualmente. Antes de ingresar a la gastronomía propiamente dicha conviene pasar por la barra y saborear un trago. No esta mal reconfortarse de los problemas de todos los días diría el maestro Enrique Pinti. Las paredes son constrastantemente blancas y pinturas de artistas contemporáneos las decoran con una armonía que obliga a felicitar al seño Gauna, activo y notable en el manejo de las relaciones públicas. Como entrada recomendamos (sin dudar) una ensalada de hojas verdes, hongos y salmón ahumado. Entre los platos principales están los raviolones de salmón rosado en masa negra con fondue de tomates. Parece que era el plato preferido de Eleonora Casanto, pero no lo divulgue. Como postre –y le armamos el menú- están las peras al borgoña, icomparables. Por supuesto, la lista es amplísima y puede armarla a su gusto. Pero insinuamos una de las tantas deliciosas elecciones. En materia de vinos, sin pestañear invocamos a Baco y le decimos que se apreste a deleitarse con un Vino Sucardi Serie A. Es un cierre de telón digno de un espectáculo pleno de lujo, de bellas mujeres, de música inolvidable y del saludo de tantos queridos argentinos que desfilaron en los escenarios de este teatro, y que no tuvieron la maravillosa fortuna de llegarse hasta el primer piso para admirarse con el Maipo Cocina. Muy recomendable.

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domingo, 5 de diciembre de 2010

PATO RELLENO - Hernando Harb














PATO RELLENO

(Este es un plato que se incorpora a nuestro recetario de Fin de Año. Siga tenidamente las indicaciones y los logros serán de primera.)

Ingredientes: Un pato tierno un 1kilo 800 gramos El jugo de ½ limón Sal (a gusto) Pimienta (a gusto) Dos (2) kilos de manzanas ½ taza de pan rallado Dos (2) huevos 60 gramos de manteca Una copita de vermouth Nuez moscada (a gosto) Cien gramos de panceta ahumada picada ½ tacita de coñac Un limón Preparación: Lavar y escurrir el pato. Rociarlo en el limón y dejarlo en reposo una hora. Mezclar en un bol un kilo de manzanas ralladas con el pan rallado, los huevos, la mitad de la manteca, la panceta, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Con esta mezcla rellenar el pato. Coserlo y untarlo con la manteca restante. Rociar con el vermouth y el coñac. Cocinar a horno moderado durante dos (2) horas. Pelar el resto de las manzanas, cortarlas en gajo y rociarlas con limón. Cocina sobre fuego muy suave, para que no se deshagan. NOTA: Servir el pato cortado en cuatro /4) porciones con su correspondiente relleno y coronado por las manzanas. Todo muy caliente.


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CAFÉ VICTORIA - Hernando Harb















CAFÉ VICTORIA

El señor Avelino Fernández, gerente de Café Victoria, nos informó que cumplió el restorán su primer cuarto de vida en un sector espléndido de la zona de la Recoleta. Es como para festejarlo. Sobre todo disfrutando de su hermosa terraza, una especie de jardín al aire libre, que cuenta un gomero impresionante plantado por los monjes recoletos en 1870. Todo un lujo ofrecido por la naturaleza y que agrando una presencia que inaugura un mito en el lugar. Fernández informa que hay un Menú Victoria cuyo precio ($80 por persona, incluyendo las bebidas) es una oportunidad para apreciar. Tanto como la diversidad de tés especiales que su carta nos depara con una variedad de tortas y de masas de primerísima calidad. El interior del local tiene un inconfundible estilo inglés (sí, victoriano) con mucha madera de calidad que brinda una calidez inusual. Como platos principales el consejo impone: una ensalada Caesar con pollo. Hay brochette de langostinos ante la que el tentable Oscar Wilde no titubearía en pedir y dedicarle unas palabras de elogios inmortales. También hay una milanesa de bife con hueso rodeado de recula fresca, tomates y vinagreta de mostaza. Para los postres no lo dude: un semifreddo de dulche de leche, epílogo inolvidable. En materia de vinos el gerente, conocedor nato, recomienda un Rutini de la Bodega La Rural. El Café Victoria lo espera en Roberto M. Ortiz 1865, los domingos a jueves (de 8 a 1) y de viernes a sábado (de 8 a 3). Se aceptan todas las tarjetas. El gasto es acorde con las excelencias que depara el menú y el trato de sus mozos. Anótelo en su libreta que incluye regocijantes paseos con gastronomía de primera.

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VITEL THONNE - Hernando Harb















VITEL THONNE

(Continuamos con el recetario ideal para las Fiestas De Fin de Año. Siga puntillosamente los pasos indicada y logrará un resultado extraordinario. A festejar como se merece.)

Ingredientes: Un peceto (el tamaño depende de la cantidad de comensales) Seis (6) huevos Dos (2) latas de atún Un cubito de caldo de carne ½ vaso de aceite de oliva Una ramita de perejil ½ vaso de vinagre (a gusto) Dos (2) hojas de laurel Una taza de mayonesa ¼ de taza de alcaparras Sal (a gusto) Pimienta (a gusto) Preparación: Limpiar el peceto quitándole toda la grasa. Hervirlo en agua con sal, añadiendo el cubo de caldo, la ramita de perejil y el laurel. (Es conveniente atarlo con un hilo de cocina para que no se deforme). Una vez cocido, dejarlo enfriar, retirar el hilo y cortarlo en rebanadas finas. Hervir los huevos, separando luego las yemas de las claras. Escurrir el atún (puede ser al natural o al aceite). Procesar las yemas de huevo duro con el atún, el aceite y el vinagre, hasta obtener una pasta homogénea. Disponer la pasta en un bol y mezclarla con la mayonesa, sal y pimienta. Untar una fuente profunda con una capa de la preparación anterior cubriendo luego con rodajas de peceto; aplicar sucesivamente capas alternativas de salsa y de peceto hasta concluir con una capa de salsa. Picar las claras de huevo duro y espolvorearlas sobre la preparación, junto con las alcaparras. Tapar la fuente con un film antiadherente y reservar en la heladera durante doce (12) horas como mínimo.

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PAVO RELLENO - Hernando Harb














PAVO RELLENO

(Una típica receta con aditamentos novedosos. No dé a conocer los secretos de este Pavo Relleno con el que será aplaudido/a a medianoche de alguna de estas Fiestas de Fin de Año.)

Ingredientes: Un pavo de 7 kilos Tres (3) cebollas 200 gramos de manteca 1 y ½ kg de pan seco Dos (2) tazas de caldo de verduras Una taza de leche Tres (3) cucharadas de perejil picado Dos (2) ramas de apio Una taza champiñones Una taza de castañas hervidas Sal (a gusto) Pimienta (a gusto) Preparación: Pelar y picar las cebollas. Lavar y picar el apio. Filetear los champiñones y las castañas. Desmenuzar el pan y remojarlo en la leche, mezclada con el caldo. Derretir la manteca en una sartén y rehogar en ella la cebolla y el apio hasta que se blanqueen, añadir los champiñones y saltear otros 2 o 3 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Mezclar en un bol los ingredientes rehogados con el pan remojado, añadiendo el perejil picado y las castañas. Condimentar con sal y pimienta. Limpiar el pavo y vaciarlo. Salarlo por dentro y por fuera. Introducir el relleno en el pavo y coser la cavidad del buche. El pavo no debe quedar completamente relleno pues los ingredientes se hinchan durante la cocción. Precalentar el horno a temperatura moderada. Disponer el pavo en una asadera untada con manteca y cubierta con 1 cm de caldo. Hornear por espacio de cuatro (4) horas rociando regularmente con el jugo de cocción. Cuando las patas se desprendan con un tirón, el pavo estará listo. Servir caliente o frío.

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