QUICHE LORRAINE

La Quiche Lorraine es un pastel originario de Lorena 1, Francia, simple y exquisito, muy apto hasta como plato principal.
Ingredientes masa:
350 gramos harina 000 ceros
250 gramos de manteca
un huevo

Ingredientes relleno:
300 gramos crema de leche
2 huevos
100 gramos panceta ahumada
1 cebolla grande
queso fontina o gruyere rallado 300 gramos
pimienta

La masa es quebrada. Lo mejor colocar en una procesadora la yema, la harina y la manteca a temératura ambiente. Procesar. Agregar alguna cucharada de agua solo si hace falta. Estirar con palote y colocar en un molde para tartas. Pinchar la masa y cocinar a horno 180 grados 5 minutos. El relleno se prepara friendo en mateca la cebolla picada, y cuando esta transparente agregar la panceta en tiritas. Volcar la cebollla y de panzeta sobre la masa y distribuirla sobre toda la superficie. Luego agregar el queso previamente rallado y tambien espacirlo encima de la cebolla y la paceta. En un bol mezclar la crema de leche con los dos huegos enteros y batir ligeramente hasta que se una todo. Volcar sobre la superficie de la tarta y al horno. Cocinar a 180 grados unos 20 minutos. Y a comer. Es esquisita, pero nada liviana.

1.Lorena (en idioma francés, Lorraine) es una región de Francia, situada al nordeste del país, que reagrupa cuatro departamentos: Mosa, Meurthe y Mosela, Mosela y los Vosgos. Sus habitantes son los loreneses, que constituyen una población de alrededor de 2.310.000 habitantes. La superficie es de 23.547 km², y su punto más alto es el Hohneck, con 1.364 m, en las montañas de los Vosgos. Fuente Wikipedia

ARGENTINOS Y URUGUAYOS Y EL ASADO

¿Que compartimos Argentinos y Uruguayos?, muchas cosas que tenemos en común. En la gastronomía compartimos, lo que es quizás el plato nacional de ambos paises, "El Asado". Ambos paises son productores de una carne excelente, muchos de cuyos cortes son exportados. No es exportado el asado, que es el costillar cortado en tiras, con el hueso, y que se cocina a la parrilla, con carbón o aún mejor con leña, y que comemos muy a punto, eso es jugoso, pero cocido muy parejo sin ninguna parte rojiza. Según la mayoría de los cocineros, los argentinos cocinamos demasiado la carne, pero en fin, si bien son respetable sus opiniones, la cocción de la carne no es un tema de técnicas de alta cocina, sino cultural. Así, como antes es descripto, lo comemos nosotros. No hay corte mas exquisito, para cocinar a la parrilla, y habitualmente es acompañando por chorizos, morcillas y otras visceras vacunas como el riñón, las mollejas, y los chinchulines. Sin ninguna duda es el plato nacional, que se cocina en la mayoría de las casas de nuestro país. Es inafaltable en nuestras casas, disponer de una parrilla, para así reunirnos con nuestra familia y amigos, alrededor del asado. Se acompaña con ensaladas y obviamente con algún muy buen vino Tinto. Es usual usar como aderezo de la carne el "chimichurri" que es elaborado con perejil, ajo, cebolla, todo finamente picado,aceite y vinagre. Tambien sobre el chimichurri hay muchas variantes. El asado, no es solo una comida, es una ceremonia que comienza cuando prendemos el fuego de nuestra parrilla, y un pretexto culinario para las reuniones sociales.

AREPA

La Arepa es el plato nacional Venezolano, ya que lo consumen todas las clases sociales, como el Acaraje de Salvador de Bahía. Es una pan de harina de maíz, blanco o amarillo segun el tipo de harina que usen. Se forman bolitas que luego de aplastadas se cocinan generalmente en una plancha de hierro o barro. Muy populares son las arepas rellenas, con diversas variantes. Rellenas de pollo, papa, zanahoria, palta y mayonesa o con caraotas negras 1 y queso blanco. Hay más variantes por cierto. O Simplemente usarla como pan para el desayuno. En las casas se rellenan con lo que se encuentre en el refrigerador. Cuanto mejor sería comer una Arepa rellena al estilo Venezolano, que una hamburguesa de la cadena de famosa marca. Y cuanto agradecería nuestra salud.

1.Las caraotas son granos negros de la leguminosa Phaseolus vulgaris, famosos en la tierra venezolana y orinoquia colombiana, han sido por generaciones parte de la dieta diaria de sus pobladores. Fuente Wikipedia.

DONDE COMEMOS

BRASSERIE PETANQUE

El restaurante esta ubicado en Defensa 595 de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, en pleno barrio de San Telmo. Es un bodegón, que pretende asemejarse a una brasserie francesa. La cocina es típicamente francesa. El lugar me pareció mas que casual, un poco descuidado, teniendo en cuenta el precio promedio por persona. La atención de los mozos es correcta, seca, sin demasiado compromiso con el comensal. Los platos solicitados, estaban bien preparados, aunque alguna guarnición de papa, recalentada. Es un buen lugar, para intentar aproximarnos a la cocina francesa, sin demasiadas pretenciones. Al mediodía ofrecen un menú -tipo ejecutivo- a muy buen precio, que quizás pueda ser una buena opción, económica, para intentar luego incursionar en el lugar en horarios nocturnos, y a otros valores. Nos pareció exótico, y extraño, que cobren un extra por compartir un plato, por no ser más drástico. Si el plato es el mismo, yo comparto el mismo si se me dá en gana, y no se justifica un sobreprecio.De todos modos los platos no son como para compartir. Vale la pena intentarlo. Al llegar se sospecha un restaurante dirigido al turismo. Los precios en relación a la característica del lugar y sus prestaciones es elevado.

LOS COCINEROS

FERRAN ADRIÀ

El Bulli es el restaurante propiedad de Ferran Adrià. Está situado al noreste de España, en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Cataluña). Distinguido con tres estrellas Guía Michelin, es considerado el mejor restaurante del mundo en los años 2002, 2006, 2007, 2008, y 2009. Todas las reservas para el año 2009 estan cubiertas. El restaurante no esta cerca de Barcelona, y se encuentra ubicado a casi 188 km del aeropuerto de esta ciudad. El precio promedio de una comida en el Bulli oscila en los 300 euros por comensal.. Como podemos apreciar no esta al alcance de cualquier persona. Demás esta decir, que Ferrian Adriá no necesita de mi opinión, totalmente superflua, para su éxito. Es considerado en mejor Cocinero del mundo. Adría es un innovador de la cocina, utiliza técnicas y elementos casi científicos, como el uso del gel o el nitrógeno. Se denomina a su cocina molecular Es de alguna manera la introducción de la química en la cocina, logrando nuevas texturas y nuevas combinaciones en sus platos. Una de los mayores enemigos de su cocina es otro gran cocinero catalán Santi Santamaría, que lo acusa de la introducción de productos químicos en sus platos. Santi Santamaría es un ferreo defensor de los métodos tradicionales de cocinar. De todos modos, comer en alguno de los restaurantes de Santamaria consume unos 250 euros por persona. Si vamos a elegir entre uno u otro cocinero de los mencionados les sugiero que, para probar sus platos, comiencen a ahorrar desde ahora.

TAPADO DE GUATEMALA

Ingredientes:
4 Platanos cortados a lo largo

2 kg. Costilla de cerdo

3 Tomates cortados en rodaja

1 Cebolla cortada en rodajas

1 Taza de Agua o caldo

1 Cucharada de Aceite

Cascara del platano

Sal y Pimienta al gusto

Preparación:
En un sarten con el aceite cocine las costilla de puerco. En una olla de hierro o barro, cubra en fondo con las cascaras de platano con el exterior hacia abajo. Luego agregue costillas de cerdo, luego una capa de tomates, una de platanos, una de cebollas, y se tapa todo con las cascaras de los plátanos. Agregar el agua o caldo, sal y pimienta a gusto, y cocinar unos 20 minutos y luego servir.El tapado tambien suele hacerse con mariscos y leche de coco y con pollo.

CALDILLO DE CONGRIO

El caldillo de Congrio 1 es uno de los platos mas conocidos de la gastronomía chilena, y muy internacionalizado por el gran Poeta chileno Pablo Neruda, que escribió una Oda al caldillo de Congrio.

Ingredientes:

1 congrio colorado

2 cebollas
1 pimiento rojo

3 tomates
2 cucharadas de manteca

2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de pimenton dulce
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 ramo de perejil
Jugo de 1 limón
1 cucharadita de orégano
1 pizca de salsa de ají
2 tazas de vino blanco

Preparación
Hierva durante dos horas 1 litro de agua las aletas y la cabeza del pescado, agregando una hoja de laurel, una cebolla cortada ,un ramo de perejil y dos dientes de ajo. Cuando esta reducido el caldo, se lo cuela, y y se pone en una olla. Las presas de pescado se maceran aparte, con sal, pimienta, jugo de limón, un diente de ajo molido, orégano y una pizca de salsa de ají.
Al caldo se le incorpora cebolla cortada frita en manteca, 2 tomates fritos, 2 dientes de ajo picados y fritos, 1 pimiento morron cortado, 2 cucharaditas de pimenton dulce y 2 tazas de vino blanco. Se pone a hervir el caldo así compuesto, al que puede agregarle papas y zanahorias cortadas. Luego se agrega las rodajas de congrio y se cocina durante 20 minutos. Se sirve preferentemente en fuentes o cazuelas de barro, para que conserve mas su calor.

1.-Si bien hay muchas variedades del pez denominado congrio, el Congio colorado es una de las especies de Congrio que abundan en la zona del Pacífico y especialmente en el mar Chileno, conjuntamente con el congrio negro y el dorado. Se dice que el Congrio colorado es el mas buscado en la gastronomía, por la calidad de su carne. Su tamaño en el pez adulto a veces supera el metro.

HELADORA HOGAREÑA

El Helado debe ser una de mis debilidades. Los helados artesanales de primera calidad, que se consiguen en Buenos Aires -lease Fredo, Saverio, Persico, Munchis etc.- son sencillamente exquisitos. El precio por kg no es nada accesible, ya que oscilan en la heladerías lideres los $ 50 el kg., o sea, para otros lectores, unos 13 dólares norteamericanos. Como comprenderán estos helados de primerísima calidad no estan al alcance de cualquier persona. Un variante es hacer los helados en nuestra casa. Las experiencia indica que nunca el resultado es como el de estos helados de primera marca. O porque se cristalizan, o porque no salen demasiado cremosos, o por cualquier otra causa. La realidad, que el resultado es deficiente, porque no contamos con la maquinaria adecuada, que enfríe el helado mientras lo esta mezclando en forma permanente. Hay soluciones, aunque tampoco son demasiado económicas, como las heladoras hogareñas, no muy difundidas en la Argentina. La máquina mas conocida en la NEOGELATTO cuyo precio oscila en los 380 dólares norteamericanos. No muy económicas por cierto, aunque muy eficientes. Con ella podras fabricar el mejor helado, con los mejores ingredientes en 30 o 40 minutos. A continuación describimos sus características: La Neogelatto no necesita ser metida en el freezer o congelador, ya que con su compresor incluido enfría la preparación mientras la mezcla, al igual que las heladoras profesionales. Tiene como ventaja que ud. sabe que es lo que tiene el helado ya que es ud. quien elige la calidad del producto, por lo que disfruta de un helado ideal. Sus partes son completamente desmontables para su mejor limpieza. Su lavado es sencillo y es apto para lavavajillas. Fabricar el helado mas rico y cremoso demora unos 30/40 minutos. http://www.neogelatto.com.ar

LOS COCINEROS

FRANCIS MALLMAN

En su cuarto año, y por el canal de cable EL GOURMET – www.elgourmet.com- que al menos se lo puede ver en toda América, el prestigioso chef nos deleitará con sus nuevos platos. Este año desde la provincia de Chubut, Argentina, Francis Mallmann nos introducirá en el mundo de la pesca y ofrecerá distintas preparaciones muchas de ellas a base de trucha. Huente-Có., nombre del programa, significa “entre aguas” en lengua mapuche 1. Los paisajes de la Patagonia Argentina 2 que se muestran en este espacio son simplemente maravillosos. De la cocina de Francis Mallman que se puede decir, es sencillamente fantástica, por su simpleza, y con una técnica a la que este maestro de la cocina nos tiene acostumbrados. Como en LOS FUEGOS, su anterior programa televisivo, cocina con leña al aire libre. La cocina de Francis Mallman, esta exenta de toda excentricidad, es la mas parecida a las cocinas de nuestros mayores, y nos deleita semanalmente con platos maravillosos de truchas o corderos patagónicos. No dejen de verlo.

.

1. Los mapuches (mapudungun: mapuche, 'gente de la tierra' ) son un pueblo indígena de la zona centro-sur de Chile y del sudoeste de Argentina. Se les conoce también como araucanos, denominación que ha caído en desuso en la actualidad y genera rechazo por parte de los mismos mapuches .Fuente Wikipedia

2. La Patagonia argentina, también llamada región patagónica, es una de las regiones geográficas de la Argentina, que comprende la parte de la Patagonia que abarca este país.
Físicamente comprende de Norte a Sur las provincias de Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego, además de una muy pequeña porción al sur La Pampa, Mendoza y Buenos Aires (en este último caso el partido de Patagones). Históricamente la Patagonia argentina ha comprendido el territorio nacional ubicado al sur del Río Colorado, encontrádose como las ciudades más importantes Neuquén en la región pre-cordillerana y Comodoro Rivadavia sobre el mar. Fuente Wikipedia.

CEBICHE

El cebiche es un plato que se consume desde México hasta Chile, en la costa del Pacífico. Según dicen los expertos el mejor Cebiche es el Peruano. Los ingredientes basicos son pescado, cebolla, aji, limon y sal. Respecto del pescado el mas aconsejable pareciera ser la Corvina 1, cortada en trozos pequeños, aunque suele usarse otros pescados blancos. La cebolla, preferentemente morada cortada finamente. El ají picante algunos usan ají limo 2 y otros el rocoto 3. El limón se usa el pequeño, de cascara verde, que es el mas fuerte. Teóricamente el pescado se cocina algo con la masceración en el jugo de varios limones. Se lo cubre de cebolla y el ají picante y sal. Esta sería las receta básica, con los ingredientes que no pueden faltar. Algunos le agregan camarones, rodajas de choclo, etc. Es quizás el plato mas emblemático del Peru.

1. Corvina del Pacífico, del tipo Cilus Gilberti, se encuentra desde la costa occidental de México, hasta Perú y parte de Chile, y es una especie de Corvina distinta a la que se encuentra en el Mar Argentino.
2.Capsicum chinense es una especie de ají o chile originaria de América, de la cual existen variedades como el ají limo, y el ají o chile habanero.Es muy picante, pequeño, de varios colores, y muy similar al que su cultiva en la Argentina.

3.Hay una nota sobre el rocoto en este blog.

BOLIÑOS DE BACALAO

Los Boliños de Bacalao es un bollo frito de consumo popular y habitual en los lanchonetes de Rio de Janeiro. Se consume como aperitivo o fuera de las comidas principales. Es tambien tradicional su consumo en Portugal, desde donde se introdujo en la gastronomia brasileña. La receta original contiene bacalao 1 auténtico, que no es el pescado que se usa para los boliños en Río, ya que encarecerían demasiado el producto.

Ingredientes:

1,5kg de Bacalao

1kg de papas

Pimenta,

2 huevos batidos

Aceite

Preparación:

Si usaramos bacalao noruego, que se consigue en Argentina, sería un lujo por el alto costo de este pescado salado. Pero imaginemos que compramos bacalao noruego. Seguir el proceso tradicional del desalado del bacalao, que ya lo hemos explicado en este Blog en la nota sobre el Bacalao.

Se hierve el pescado, se le quita la piel y todas las espinas, y luego se lo desmenuza con las manos y se mezcla con un pure de papas previamente preparado. Se le agregan dos huevos batidos, pimienta, perejil, y cuidado con la sal porque el bacalao puede conservar algo de ella. Dejar enfriar, y luego se forman bolitas con punta, y se cocinan en abundante aceite bien caliente -usar pereferentemente aceite de girasol-. Freir hasta que esten dorados. Luego a comerlos calientes, y realmente son un manjar. Si preferimos gastar bastante menos dinero, usar cualquier pescado blanco, por ejemplo la merluza.

1. Leer la nota sobre el Bacalo en este Blog.

ACARAJÉ

Es un plato tipico de la cocina de Salvador de Bahia, Brasil, de origen afroamericano, que es vendido en las calles de Salvador por las bahianas vestidas con sus atuendos tipicos. Es consumido por todas las clases sociales. Las recetas autenticas solo las conocen las bahianas, y esta muy relacionado con las creencias religiosas afrobrasileras como el candomble(1)

Ingredientes:
250 gms de judias careta (2)
1 cebolla
camarones secos
sal y caldo de pescado
aceite de dende(3)

Preparacion:
Se remojan los frijoles, y luego se frotan con las manos para pelarlos.
se procesan junto con las cebollas y los camarones secos. Se agrega caldo o agua en cantidad necesaria hasta obtener la pasta. Con una cuchara se forma una bola que se frie en el aceite de dende hasta que se doren.
Se abren las bolas y se rellenan con vatapa que es una mezcla de pan rallado, jenjibre, pimienta malegueta (4), leche de coco, cebolla, mani y aceite de dende. Tambien con una mezcla de cebolla y tomate y camarones secos. No demasiado apto para estómagos fragiles.

1.El candomblé, culto de los Orixas, de origen totémico y familiar, es una de las religiones afrobrasilenas practicadas principalmente en Brasil, y especialmente en Salvador de Bahia.
2. Esta variedad de judía es más pequeña que la normal, apenas llegando al centímetro. Su color es blanco o blanco amarillento y tiene una careta o mancha negra en su lateral.
3.El fruto de la palma se convirtió en la principal fuente de aceite vegetal del planeta por delante de la soja, con 37 millones de toneladas producidos el año pasado (31% de producción mundial de aceite comestible). El aceite de dende es un aceite de palma muy utilizado en la gastronomia Bahiana, de color rojo intenso. En Argentina se puede conseguir en Geson S.A. ver: www.geson.com.ar
4. la pimienta malagueta o guayabita, pimienta racemosa; bayas que provienen del árbol de malagueta, originario de las Antillas y las Guayanas, sus múltiples aromas conjugan el de las especias como la pimienta, canela, nuez moscada, clavo de olor y jengibre.
Fuente de las notas: Wikipedia