sábado, 28 de agosto de 2010

PULPO AL HINOJO Y AL VINO, A LA CRETENSE - Hernando Harb












Ingredientes

600 a 700 gramos de pulpo

6 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla mediana (picada)

25 cl de vino blanco seco

1 manojo de hinojo silvestre, con hojitas y ramitas tiernas (picadas)

4 tomates (pelados y sin semillas) troceados

Sal (a gusto)

Pimienta recién molida (a gusto)

Preparación

Limpiar muy bien el pulpo.

Con un cuchillo afilado corte el pulpo en rodajas del grosor del meñique.

Caliente el aceite en una cacerola, añada la cebolla y rehóguela hasta que esté transparente.

Agregue las rodajas del pulpo y el vino. Tape y cueza a fuego lento hasta que el pulpo esté tierno, lo que comprobará con un tenedor (40 o 50 minutos, siempre a fuego lento).

Sírvalo caliente. Aunque en Creta, lugar de origen del plato, suele servirse tibio y hasta frío).

NOTA: Es indispensable acompañarlo con un buen pan tostado.

RESTAURANTE PROSCIUTTO - Hernando Harb













PROSCIUTTO

Sarmiento esquina Junin

Ciudad Autonoma de Buenos Aires


Visitamos la sucursal ubicada en Sarmiento esquina Junín (porque el restaurante también está en los barrios de Caballito y San Telmo. Pero nos recomendaron la eficiencia de Fernando González, uno de los chefs más reconocidos en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. No lo dude ni un segundo: después de degustar el menú que vamos a aconsejarle nos recordará con gratitud.

Aquí va:

Como plato de entrada, seguimos la indicación del mozo (uno de los tantos personajes singulares y simpáticos de la buena mesa de Prosciutto. Se limitó a señalarnos un cartel central en el que se leía “Jamón Crudo Entero” y nos dijo que pidamos una tabla de jamón. En excelente presentación los comensales armamos pequeños sándwiches combinando los seleccionados complementos que rodeaban al jamón, que reinaba en el centro de la bandeja como un rey dispuesto a ser homenajeado como corresponde.

Algunos concurrentes (mesas vecinas) optaron por la provoleta rellena, que fue degustada con un evidente placer.

El plato principal, siempre siguiente el consejo del conocedor empleado, fue un envoltín de lomo. Consiste en una milanesa rellena de mozzarella, aceitunas y otros manjares, acompañada por una una salsa de champiñones incomparable y papitas noisette. Un jolgorio.

El postre: recuerde, por favor, pedir una suculenta porción de budín de pan dulce. De nada, todo sea por hermanarnos en el buen comer.

No crea que nos olvidamos del vino; el mozo ofició de mediador de Fernando, quien con un guiño aprobatorio nos recomendó un Don Valentín lacrado.

El costo por persona es de $70.

Prosciutto: Atiende de lunes a domingo -12 a 16 pasaditas- y de 20 a 1. Admite todas las tarjetas. Y un detalle no menor: cuenta con estacionamiento propio.

Las reservas al 4953-2906.

Estamos escuchando los agradecimientos. De nada, todo sea por hermanarnos en el buen comer.

jueves, 26 de agosto de 2010

POLLO A LA PORTUGUESA - Hernando Harb














POLLO A LA PORTUGUESA


Ingredientes

Un pollo grande

3 (tres) tomates

2 (dos ajíes verdes

3 (tres) cebollas

Una taza mediana de aceite de oliva

Una cucharada de postre de pimentón

Un diente mediano de ajo

Una hoja de laurel

2 (dos) cucharadas de hongos secos

Sal (a gusto)

Pimienta (a gusto)

Preparación

Limpiar muy bien el pollo.

Cortarlo en presas, lavarlo y secarlo.

Poner en remojo los hongos.

Dorar el pollo junto con el laurel sobre fuego regular.

Agregar las verduras finamente cortadas, la sal, la pimienta y el pimentón.

A los veinte minutos de cocción añadirle los hongos y el agua.

Continuar la cocción con cacerola a medio tapar y sobre fuego lento, hasta que el pollo esté tierno.

LE BAR Tucuman 422 - Ciudad Autonoma de Buenos Aires - HERNANDO HARB












LE BAR

Tucuman 422 - Ciudad Autonoma de Buenos Aires


Está en Tucumán 422 y el mago de la gastronomía (léase chef) se llama Fernando Mayoral. Es un restorán donde la cordialidad, la simpatía y la confortabilidad son una tríada que no se limita al mero eslogan publicitario.

La especialidad de la casa es la comida francesa. Antes de sentarse a la mesa puede pasar por una barra de tragos como prólogo a un excelente almuerzo o cena (atienden de lunes a viernes, y los sábados sólo a la noche).

Si tenemos que darle un menú ideal elegimos (anote) el siguiente:

Entrada:

Croquetas de Camembert con cilantro (mientras las saborea le parece escuchar a la Piaf y ver por la ventana la Torre Eiffel).

Principal:

Filet de trucha con graten de papa y salsa de verdeo (es como si lo tuviera a Aznavour a su lado).

Postre:

Crumble de mayonesa con helado de especias (lo saluda la Bardot recién creada por Vadim).

Vino:

Ni lo dude. Perfume su elección con Altavista Malbec.

Las reservas hacerlas al 5219-0858.

Atención: Los sábados hay espectáculos musicales. Consulte. París es una fiesta.

miércoles, 25 de agosto de 2010

FROLA DE BERENJENAS - Hernando Harb













FROLA DE BERENJENAS


Ingredientes


Para la masa

Harina, 350 gramos

Crema de leche o queso crema, 100 gramos

Sal, a gusto

Pimienta, a gusto

Preparación

Colocar la harina en un recipiente, darle forma de corona y ubicar en el centro la crema de leche o el queso crema, salpimentar a gusto y mezclar todos los ingredientes rápidamente, sin amasar.

Hacer un bollo de masa y dejarlo descansar en la heladera durante 20 minutos. Una vez bien fría la masa, separar un tercio de la misma y estirar la restante con un palote dejándola de 3 mm de espesor.

Forrar una tartera de 26 cm de diámetro, enmantecada y enharinada. Con la masa reservada formar tiras de 1 cm de ancho por el largo de la tartera.

Rellenar la tartera, hacer encima del relleno un enrejado, utilizando las tiras de masa, pincelar con huevo batido o leche. Hornear durante 20 minutos a temperatura moderada y 20 minutos más a temperatura mínima.

Servir caliente o fría.


Relleno

Aceite, 3 cucharadas

Cebolla, 1

Ají, 1

Zanahoria rallada, 1

Berenjenas cocidas, 500 gramos

Queso rallado, 3 cucharadas

Perejil, 2 cucharaditas

Ajo, 2 medianos picados

Huevo duro picado, 1

Huevos, 2

Sal, a gusto

Pimienta, a gusto


Relleno:

Calentar el aceite y rehogar la cebolla y el ají picados. Incorporar la zanahoria rallada, las berenjenas cocidas hechas puré, el queso rallado, el ajo y el perejil picados, el huevo duro picado, los huevos uno a uno, salpimentar a gusto. Mezclar muy bien.


Nota: Al relleno se le puede agregar 50 gramos de aceitunas verdes picadas o 100 gramos de jamón cocido picado.


Segunda nota: ¡Una delicia! ¡El placer de los humanos en esta vida donde las gastronomía es un regalo

martes, 24 de agosto de 2010

POROTOS A LA MEJICANA - Hernando Harb










POROTOS A LA MEJICANA

(Conocida como Porotos a la Pancho Villa)


Aclaración previa

No es fácil cocinar porotos.

Aquí damos las indicaciones indispensables:

Después de haberlos remojados de 12 a 24 horas sería ideal ponerlos en una olla de arcilla, sin abundante agua; llevarlos con moderación a la ebullición y mantenerla sin interrupción, el tiempo suficiente para que queden intactos, tiernos y bien cocidos. Lo peor es la cocción descontrolada.


INGREDIENTES

Cinco tajadas finas de panceta -Una cebolla mediana picada - Ají verde picado, ¼ de taza mediana - 500 gramos de porotos colorados hervidos -Tomates envasados, dos tazas medianas - Jamón del diablo, una lata - ¾ de mostaza en polvo (una cucharadita) - Agua caliente, una cucharada - Azúcar negra, tres cucharadas - Sal a gusto


PREPARACIÓN

Picar una tajada de panceta y rehogarla con la cebolla y el ají verde picados.

Aparte, mezclar los porotos rojos cocidos con los tomates picados y colados, la pasta de jamón, la mostaza seca, el azúcar negra y la sal.

Incorporar el rehogado de cebolla y ají, mezclar y distribuir la preparación en 6 cazuelitas individuales. Cubrirlas con las fetas finas de panceta cortadas en tiras y hornear a temperatura máxima durante 25 minutos (o hasta que la panceta se dore).


RESTAURANTE ROYAL CHINA - Hernando Harb













ROYAL CHINA

Alicia Moreau de Justo 1808

Ciudad Autonoma de Buenos Aires


Está ubicado en el Dique 1 de Puerto Madero. Hace cincuentas días que inauguró su estupendo local cuyas puertas se abren para deslumbrar al visitante por su buen gusto decorativo y sorprenderlo con la distinción de cinco salones privados donde pueden concertarse reuniones de negocios, de camaradería o por motivos familiares.

Su prédica la anuncia Soledad, una presencia femenina que encandila con su mirada alegre y una tenue sonrisa que contribuyen a la calidez del selecto sitio: “La finalidad de la casa es la de ofrecer un nuevo tipo de gastronomía china en la Argentina”.

La contundencia de las palabras son ratificadas por el menú desplegado con seis chefs procedentes de Hong Kong, representantes de la cocina cantonesa y de lo más selectos de un país que crece día tras día en todos los aspectos. La gastronomía no podía ser una excepción al bullente ritmo del progreso oriental.

Nosotros, bajo la supervisión de la cordialísima Soledad, saboreamos el menú que detallamos y recomendamos con elocuencia.

Como entrada las empanaditas de langostino hechas al vapor son una iniciación aconsejable. Suaves, crocantes, perfumadas.

El plato principal: se impone el cerdo agridulce con ananá (no diga que no le avisamos que es una de las elecciones más descollantes en una carta de ¡150 opciones!

En materia de postres hay que decir que la encargada de la pastelería es Beatriz Chomnalez, una garantía de auténtica sofisticación (“La comida entra por los ojos”). Entonces se impone el tatin de frutas, una torta de vainilla y ananá inolvidable.

Señoras y señores, no nos hemos olvidado del vino, y en la extensa carta brilla (¡y cómo!) el Cavertet Sauvignon

La dirección exacta de este universo chino es Alicia Moreau de Justo 1808. Si quieren hacer reservas llamen al 4312-1001, todos los días a partir de mediodía (puntualidad oriental).

El pago por personas es de $150 a $200.


Nota: La magia de China llegó a la gastronomía para quedarse en una Buenos Aires encandilada. No diga que no lo anunciamos.

lunes, 23 de agosto de 2010

HUEVOS RELLENOS CON CAMARONES - Hernando Harb












HUEVOS RELLENOS CON CAMARONES


Ingredientes

Seis (6) huevos duros

Camarones, 24 (veinticuatro)

Sal (a gusto)

Pimienta (a gusto)

Jugo de limón (dos cucharadas)

Mayonesa, ½ taza

Berro, unas (pocas) ramitas


Preparación

Pelar los huevos duros. Partirlos por la mitad a lo largo y extraer suavemente las yemas con una cucharita.

Limpiar los camarones, dejando 12 (doce) de ellos con la cabeza, y picarlos fino. Incorporarles las yemas duras pisadas y la manteca.

Batir hasta formar una pasta, salpimentar y rociar con el jugo de limón.

Rellenar las claras cocidas y ubicarlas en una fuente. Cubrirlas con mayonesa, ubicar sobre cada una 1 camarón reservado.

Terminar la decoración con ramitas de berro.


NOTA: Los ingredientes son para seis personas

domingo, 22 de agosto de 2010

AJÍ DE PATA DE VACA - Hernando Harb










AJÍ DE PATA DE VACA

(Es una receta típicamente boliviana)


INGREDIENTES:

¾ kilogramos pata de vaca cocida
1 taza de arroz
3 papas
3 ½ cebollas grandes
¼ taza de arvejas
1 cucharadita de orégano desmenuzado
1 cucharadita de perejil finamente picado
1 diente de ajo
Sal (a gusto)
Aceite (a gusto)

CONDIMENTOS:

4 ajíes amarillos lavados y despepitadas para moler
1 cucharadita rasa de pimienta molida
½ cucharadita de comino recién molido
3 dientes de ajo recién molidos

PREPARACIÓN:
Lavar muy bien la pata y cortar en dados pequeños. Si gusta puede hacerse con el hueso incluido. Reservar.
Para el rehogado picar las tres cebollas en dados finos, y en una sartén con aceite caliente saltear; una vez transparente la cebolla, añadir las arvejas, los condimentos molidos y verter dos cucharones de caldo o agua hervida, las papas cortadas en dados, sal al gusto y terminar su cocimiento.
Una vez que la papa y la arveja se encuentren a medio cocer, agregar la pata cocida pare que tome sabor. Retirar una vez que los ingredientes estén cocidos.
El arroz graneado, lavarlo y en sartén caliente sin aceite retostar constantemente hasta que se seque, añadir un diente de ajo finamente picado y seguir removiendo; cuando esté casi dorado, agregar la mitad de la cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz, incorporar a una olla, dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de a poco agua fría necesaria y terminar su cocimiento con el vapor.
Servir el ají de pata acompañado con arroz graneado.

El Mosquito Perón 4499 - Ciudad de Buenos Aires - Arnaldo H.Corazza














El Mosquito

Perón 4499 - Ciudad de Buenos Aires

El Mosquito es una Parrilla muy antigua de Buenos Aires, y muy concurrida, ubicada en la zona de Parque Centenario. Segun cuentan el lugar tiene 130 años, ya que arranco como una Almacen de ramos generales, hasta convertirse en lo que es hoy: una parrilla. Se puede comer con el sistema de tenedor libre o a la carta. Elegimos el sistema de tenedor libre (porque las ganas de comer son mas grandes que el estomago), en una decision absolutamente desacertada, ya que es imposible comer todo lo que traen a la mesa, y el resultado final es catastrofico, ya que se pasa a una sensaciòn que no es precisamente de bienestar. El lugar esta bien arreglado, sin pretensiones, y la relacion precio calidad es buena. La mercaderia servida es de buena calidad en general. La atenciòn por parte de un mozo con experiencia fue muy buena, sin esperas. Los precios, como ya hemos dicho son razonables. Los postres de muy buena calidad. La espera no fue mucha para ingresar al local, pese a que habia mucha gente en la lista de espera. Es muy recomendable, para quienes no tengan demasiadas pretenciones. Sugiero comer a la carta, salvo para espiritus hambrientos.

sábado, 21 de agosto de 2010

PESCADO A LA MARINERA - Hernando Harb
















PESCADO A LA MARINERA


Ingredientes

Pescado (de la clase que sea de su preferencia), 1 kilo y ¼.

Cebolla, picada fina, 3 cucharadas

Ajo, picado fino, 2 dientes

Perejil, picado fino, una cucharada

Harina, una cucharada

Aceite, cantidad necesaria

Vino tinto, un vaso

Sal y pimienta, a gusto

Bastoncitos de pan fritos, a gusto

Caldo, una taza


Preparación

Limpiar el pescado; cortarlo en rodajas, secarlo y sazonarlo con sal y pimienta.

Verter aceite en una sartén, freír el pescado.

Verter cuatro cucharadas de aceite en una cacerola, dorar la cebolla; agregar el ajo; añadir la harina, revolviendo rápidamente con un batidor; incorporar el vino y el caldo. Sazonar,

Poner dentro de la salsa las rodajas de pescado. Dejar hervir muy lentamente durante diez minutos.

Servir bien caliente acompañado de los bastoncitos de pan fritos.

Si fuese necesario se puede agregar a la salsa un poco más de caldo.


NOTA: No disponiendo de caldo, se podrá preparar un poco de caldo de pescado, haciendo hervir la cabeza con una guarnición de verduritas.


CONSEJO AL MARGEN: Si quiere acrecentar la felicidad de los seres que ama, no hay nada mejor que un delicioso plato de pescado (que lo diga Joseph Conrad).