miércoles, 30 de junio de 2010

ROTISERIA Y RESTAURANTE MIRAMAR - HERNANDO HARB















ROTISERIA Y RESTAURANTE MIRAMAR

San Juan 1999 - Ciudad Autonoma de Buenos Aires


Abre de martes a domingos. Su fachada en la esquina de San Juan y Sarandí forma parte del paisaje del barrio. La Rotisería Miramar (como la conocen los entendidos) atiende desde 1951. La barra querible y esa escenografía de bodegón de antaño acentúan el inconfundible encanto con el que la promocionan los motivados comensales que desfilaron (y retornan) a degustar su menú y el calor que desprenden sus objetos que el transcurrir del tiempo trasplanta. Todo posee los secretos de la sencillez (no confundir con la rutina de la simpleza), que surgen hasta de los detalles menos visibles, pero intuidos sobre todo cuando alguien descorre el telón de la historia del local.

Antes de restorán fue una sastrería, concurrida por famosos que se probaban típicos gorros frente a espejos que guardan sus imágenes: como que se asoma la sonrisa de Carlitos Gardel luciendo su “pinta iconográfica”. O la (aparente) parsimonia de Leopoldo Marechal, quien al verse reflejado quién le dice que no pensó en el título de su clásico El banquete de Severo Arcángelo. La alquimia del paso de los años todo lo hace posible.

El gentil Marcelo Castellana, gerente del lugar que acogió a atesorables inmigrantes españoles, es el hombre de elegante fraseo que aconseja una elección para degustar entre las recomendaciones brindadas por una profusa carta.

Como entrada, a no dudarlo y sin prejuicios gastronómicos, la emblemática tortilla a la española, un placer difícil de sortear.

Plato principal: el “clásico de olla” como lo denomina el amable Castellana: mondongo a la española, cuyo preparado es un perfumado enigma.

Como postre: marche un “un vigilante”. Queso y dulce de primera. (hay una opción: las natillas inconfundibles de Miramar.

Para hacer reservas hay que llamar al 4304-4261. Y es posible que en la mesa vecina descubra alguna presencia de reconocido prestigio. Una concurrente asidua es la nieta del autor de Adán Buenosayres. Lo que se convierte en un encanto adicional a un almuerzo o una comida para recordar.

Una recomendación: el aromático Norton Malbec Doc, un invitado ideal para un momento diferente en esta porteña Buenos Aires, habitada por ancestros que susurran bellos versos a convidados atentos a ceremoniales precisos de una ciudad que renace de diversas maneras. Una es concurriendo a la esquina de San Juan y Sarandí.

Para agendar.

PECHUGAS A LA PARMESANA - Hernando Harb













PECHUGAS A LA PARMESANA


Ingredientes

Tres pechugas de pollo

Cien gramos de queso parmesano rallado

Dos cebollas medianas

Dos zanahorias medianas

Seis gramos de manteca

Dos cucharadas (grandotas) de vino blanco

Dos vasos (medianos) de caldo de pollo

Harina o maicena

Sal (a gusto)

Aceite de oliva


Limpiar las pechugas (quitándoles huesos y piel quedarán seis piezas). Sazonarlas con sal y pasarlas por harina (una vez sólo).

Poner en una cazuela el aceite y la manteca, freír ligeramente las pechugas, añadir las cebollas cortadas a la juliana hasta que estén doradas. Agregar el queso rallado, el vino y el caldo. Siempre a fuego lento. Dejar cocer durante veinte minutos.

Sacar las pechugas.

Pasar la salsa por la batidora (o el pasapuré).

Distribuir las pechugas en una fuente y cubrir con la salsa.

Adornar con puré de papas.

Atención: en caso de que la salsa quede líquida ligar con la maicena (o la harina).

Nota: una copa de vino bien helado es un complemento exacto.

miércoles, 23 de junio de 2010

RESTAURANTE CAMPOS DEL PLATA - Hernando Harb













CAMPOS DEL PLATA

Avda. La Plata 1551 - Quilmes

Provincia de Buenos Aires

Restorán (tradición+gastronomía+ensueño)


Una maravilla capaz de combinar la historia con la más pura gastronomía apta para los más exigentes gourmets. Sin exagerar.

Situado en el centro de Quilmas, justamente en una finca donde se recorre los secretos que le susurran una casona construida en el siglo XIX, su propuesta diagramada por un chef amante de la perfección, Luis Fernando Caballero, su menú depara desde lo esencial de la cocina denominada tradicional (en el ámbito argentino) con la internacional (dedicada al más suspicaz comensal).

Campos del Plata está dividida en tres sectores claramente delineados: el Salón Reina Ana, con una decoración que data del año 1700 con mesas para doce personas; el Salón Rojo, con una delicada ambientación que se remonta a 1800, y con mesas hasta para ocho comensales; y el Salón Rosa o Rosado, donde el 1900 se revive para cuatro entendidos en el buen comer. Por supuesto, está el Salón General para quien osan asomarse e investigar las ocurrencias culinarias ofrecidas en un menú poco frecuente.

Para quien se decida a recorrer las instalaciones degustando una copa de vino –puede ser un Finca Las Moras –todas las uvas- o una colmada de un suave y pícaro Almamora – un cabernet savignon auténtico- podrá descubrir la Fuente bautismal que data de 1800, una reliquia quilmeña que hace acelerar el corazón menos habituado a las complacencias religiosas. De más está decir que los muebles forman parte del patrimonio del partido que cobija históricas escenografías que demasiados argentinos desconocen. Lo que es una pena.

En cuanto a gastronomía, nuestro tema específico pero no compatible con otros placeres que la enriquecen, la carta ofrece desde pasaras caseras rellenas con salsas muy particulares “modeladas” en secreto hasta una parrillada con cortes vacunos, costillitas de cerdo y chivito recomendables para paladares expertos en estas lides a las que son afectos los argentinos. Las papas fritas crocantes son servidas en una fuente digna del coregráfico servicio.

Como postre, el infaltable flan casero con pócimas de dulce de leche y besos de crema chantilly (ya se sabe que el erotismo no es ajeno a una buena comida. Ni hablar de brownies con helado o de un queso deleitable con un dulce de membrillo de primera calidad.

Hablar de lo profano (la cuenta) no invita al asombro: se calcula $75 por persona. Y la atención es un despliegue que se ejerce martes a la noche, y de miércoles a domingo a mediodía y por la noche. El gerente, Alfredo Barrera –un señor que conoce de psicología de gourmets, los recibe con atención encomiable en Avenida La Plata 1551, Quilmes.

No se van a arrepentir.

¡Ah! Y un detalle: para los chicos se prepara un menú infantil, que luego de degustado se abren las puertas para un patio de juegos al aire libre. Nada frecuente.

Anote el número telefónico: 4280-6000. Por si acaso pregunta por la señorita Elizabeth, una publicista de voz encantadora que despliega los placeres que el local depara a conocedores y a sorprendidos iniciados en la Secta de los Sabios Comensales.


HERNANDO HARB

martes, 22 de junio de 2010

BERENJENAS EN ESCABECHE




















BERENJENAS EN ESCABECHE


Las berenjenas en escabeche, es un buen complemento, para otras comidas especialmente la carne. Para acompañar un bife de costilla o un asado.

Ingredientes:
2 kg de berenjenas negras
1 cabeza de ajo picando finamente sus dientes pelados
Cebolla deshidratada
oregano seco
perejil deshidratado
aji molido
una guindilla picante
3 hojas de laurel
Un litro de vinagre blanco
agua en cantidad necesaria
sal
aceite de oliva
Un frasco grande con tapa con goma y cerramiento de alambre hervido y bien seco

En una olla volcar el litro de vinagre con un litro de agua y poner a hervir.
Cortar las berenjenas en rodajas, con cascara, y no muy finas
Cuando el liquido rompa el hervor y en varias veces, colocar las berenjenas ya cortadas y dejarlas hervir no mas de 30 segundos y sacarlas con una espumadera. Colocarlas en un colador de fideos de circunsferencia grande, y ponerles sal. Asi, a medida que se hierven las berenjenas se colocan en capas en el colador y se les pone sal. Terminado el proceso de hervir las berenjenas, se dejan escurrir 1 horas en el colador y finalmente se las aplasta un poco con un peso moderado para que larguen el agua de coccion.
Finalmente se van acomodando las berenjenas en capas en el frasco, colocando entre cada capa oregano, ajo, cebolla y perejil deshidratados, aji molido y dos o tres hojas de laurel a los costados del frasco. Entre las capas colocar dos medias guindillas sin semilla, lo que las hara mas picantes (si no les gusta el picante no la usen aunque es recomendable para el sabor final). Asi hasta terminar las berenjenas.
Finalmente agregar el aceite de oliva hasta cubrir las berenjenas. Se debera tener en cuenta que pasada una hora, se debera agregar mas aceite. No guardarlas hasta que el aceite termine cubriendo las berenejas. Tapar el frasco con su tapa, y no consumir hasta pasados 15 dias -aunque la tentacion sea grande- ya que recien pasados esos dias tomaran su gusto final. Pueden guardarse fuera de heladera en un lugar fresco, o sino directamente en la heladera.

ALBONDIGAS EN SALSA CON ARROZ
















Albondigas en salsa
con arroz


Ingredientes:

1/2 kilo de carne picada vacuna
1 aji rojo mediano
1 cebolla blanca
1 pancito frances del dia anterior
Leche en cantidad suficiente
pan rallado
3 dientes de ajo
caldo de verdura
aceite de girasol y de oliva
1 huevo
sal, aji molido, oregano y ajo deshidratado.
1 lata de tomates cubeteados.

Cortar el pan en trozos pequeños y remojarlo en leche durante 1 hora.
En un bol deshacer el pan con la mano descartando la leche sobrante. Agregar la carne picada, la cebolla cortada muy finamente el trozos pequeños, lo mismo con el aji morron, y sal aji molido -segun el gusto del picante- oregano, ajo deshidratado y el huevo entero. Amasar durante un buen rato dentro del bol los ingredientes hasta que los mismos se mezclen adecuadamente. Formar las albondigas - no demasiado chicas- pasarlas por pan rallado, y freirlas en aceite caliente hasta que se sellen de ambos lados. La fritura es al solo efecto de sellarlas. En una olla rociar con aciete de oliva, dorar apenas los 3 dientes de ajo finamente picado, volcar los tomates cubeteados y agregarle caldo de verdura en cantidad suficiente. Colocar las albondigas dentro de la salsa y cocinarlas hasta que se reduzca la salsa. Deben darse vuelta antes de terminar der cocinarlas.
Servir las albondigas con arroz blanco sobre el que volcara la salsa resultante.

domingo, 20 de junio de 2010

PASTEL DE CERDO CON ENSALADA - Hernando Harb


















PASTEL DE CERDO

CON ENSALADA

(Una delicia de la cocina británica)


Ingredientes

1 kilo de churrascos de cerdo iguales

1 diente de ajo

Perejil bien picado abundante a gusto

1 cucharada sésamo (bien tostado)

½ taza de jugo de limón

3 láminas iguales de pan de miga

2 paltas (bien grandes y mantecosas)

2 huevos

1 taza de leche descremada

2 tomates medianos

2 cebollas (chicas)

Jengibre (cantidad a gusto)

1 cucharada de ají molido o de pimienta

Una pizca de tomillo fresco

Primera parte:

En una fuente poner los filetes de cerdo y cubrirlo con el ajo bien picado, una cucharada de aceite de oliva y el jugo de limón. Agregarle el perejil. Cubrir con papel film y llevar a la heladera durante 12 horas. Transcurrido este tiempo retirar los condimentos y cortar la carne en cubos más o menos iguales. En una olla calentar una cucharada de aceite de oliva y dorar la carne a fuego lento y bien bajo. Salar y reservar.

Segunda parte:

Batir en un bol los huevos, la leche, una pizca de sal y la pimienta (o el ají molido). En un molde cubrir la base. Rellenar con la carne ya cocida, presionar y cubrir con una lámina pan de miga. Todo ubicarlo en una fuente y colocar en el horno a fuego muy lento hasta conseguir un dorado ideal (hasta adquirir un color suave, no tostado).

Tercera parte:

En un cuenco laminar (con cuidado) las paltas, situarlas con los tomates en cubo y las cebollas cortadas a la juliana (alternando los tres ingredientes). Unas pizcas de sal y condimentar con el jengibre y el tomillo, agregar una cucharadita de aceite de oliva.

Final:

Servir el pastel caliente desmoldado y cortarlo en triángulos (iguales). Acompañar con la ensalada (o con otra de preferencia del gourmet).

Listo. Para degustar con un buen vino tinto bien frío.


HERNANDO HARB