lunes, 29 de noviembre de 2010

DOS ENSALADAS ESPECIALES - Hernando hARB















DOS ENSALADAS ESPECIALES


(Damos dos recetas muy ricas, fáciles de hacer, aptas para distintos acompañamientos -leer las notas correspondientes a cada una-. Que las disfruten.)


ENSALADA AUSTRÍACA

Ingredientes:

150 gramos de de queso Gruyère en cubitos

150 gramos de queso Roquefort en cubitos

150 gramos de nueces picadas

200 gramos de manzanas verdes en cubitos

Cuatro (4) cucharadas de salsa golf

Cinco (5) cucharadas de mayonesa

Aceite de oliva, dos cucharadas grandes

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes muy, pero muy bien.


NOTA: Servir acompañando carnes rojas y blancas.


ENSALADA CARIOCA

Ingredientes:

Cuatro (4) huevos duros cortados

50 gramos de queso Roquefort en cubitos

50 gramos de queso duro en cubitos

Una palta en tajadas

100 gramos de ananá en cubitos

Una planta de lechuga cortada en juliana

Tres (3) cucharaditas de aceite de oliva

Una cucharada de jugo de ananá

Preparación:

Mezclar muy bien los ingredientes.


NOTA: Servir acompañando toda clase de carnes.


HERNANDO HARB

domingo, 28 de noviembre de 2010

DAISHI (Lo mejor de la cocina japonesa) - Hernando Harb















DAISHI

(Lo mejor de la cocina japonesa)


Queda en Fitz Roy 1613 (esquina Gorriti). Hace diez años que escribe su historia gastronómica como uno de los centros más importantes dedicados a la comida del Sol Naciente.

Mesas y sillas de madera, una vajilla acorde con lo que depara el menú, las luces ideales. Atienden de lunes a viernes mediodía y noche. Hay un perfume oriental en el ambiente que transporta al visitante. Va a recordarlo mucho tiempo.

Importante: los sábados sólo está abierto a la noche, cuando la luna alumbra y el sol espera entrar en escena.

Roberto Nishida preside la cocina de lugar. Tiene la sonrisa del personaje de “La casa de té de la luna de agosto” y su simpatía es desbordante.

Las opciones de sushi exceden las recetas típicas. Usted puede iniciar su festín nipón con un combinado de niguires, sashimis y rolls (consulte el glosario de nuestro blog y anote lo que corresponde). Una delicia iniciática.

El maestro culinario le recomienda como plato principal el salmón y los langostinos laqueados en maracuyá y togarishi, o la selección de mariscos que Nishida le ofrece con proverbial sonrisa oriental de buen entendedor.

El postre es un halago para los ojos y un regalo para el saber comer: una pirámide -sí. Pirámide, leyó bien- de chocolate suizo relleno de mousse de chocolate.

La lista de vinos es exquisitamente resultado de una depurada selección. Vaya preparado. Falta Machiko Kyo, la gran actriz japonesa para brindarle una grata compañía.

El lugar es muy amplio y cómodo. La atención, esmerada. Ideal para reuniones empresarias (a mediodía) y cenas íntimas (a la noche). Usted elige.

Las reservas (indispensables) hacerlas al 4776-3500.

Un “detalle” acorde con estos tiempos inflacionarios que pueden desalentar a desprevenidos: los precios no son económicos (en el término con que se aplicaba hace dos semanas).No exceden los casi $100 por persona.

La comida los vale.


HERNANDO HARB

ARROZ PARA EL SUSHI - Hernando Harb
















ARROZ PARA EL SUSHI


INGREDIENTES:

Seis (6) tazas de arroz de grano redondo

Seis (6) tazas de agua

Seis (6) cucharadas de sake (la clásica bebida japonesa)

SALSA:

(Denominada awasezu)

1/3 taza de vinagre de arroz

Cuatro (4) cucharadas de azúcar

1 ½ cucharadas de sal

PREPARACIÓN:

Lavar y escurrir el arroz.

Añadir el agua a la olla, tapar y dejar reposar unos treinta (30) minutos.

Incorporar el sake, poner a fuego fuerte hasta que rompa el hervor, pasar la olla al horno precalentado a 180º C.

Cocinar durante quince (15) minutos.

Extender el arroz sobre una fuente de madera sin barnizar para que absorba el exceso de humedad.

Preparar la sala awasezu, mezclando los ingredientes hasta que el azúcar esté bien disuelto.

Rociar con la salsa el arroz, todavía caliente, y remover con una espátula de madera procurando no romper los granos, al tiempo que se abanica (sic) el arroz.

Tapar con un paño húmedo y reservar para engalanar el sushi.


ARROZ BLANCO


(También conocido como gohan)

(Si existe una receta típica japonesa es la del arroz blanco. No es común hacerla tal cual se la cumple “sagradamente” en el país del Sol Naciente. Aquí le transmitimos detalladamente cómo hace y queda con invitados japoneses a su mesa como conocedores de la buena cocina de la nación oriental. Anote.)

INGREDIENTES:

(Para 4 personas)

Tres (3) tazas de arroz (preferentemente solicite el llamado “japonés).

3 ¼ de tazas de agua fría

PREPARACIÓN:

Lavar el arroz bajo un chorro de agua fría.

Colocarlo en un bol con abundante agua y remover con fuerza para ir limpiando los granos.

Escurrir en un colador y mezclar el arroz con la mano, haciendo presión para que los granos se froten entre sí.

Añadir agua, remover (con cucharón de madera) y volver a colar.

Poner el arroz limpio en una cacerola, cubrir con agua fría, tapar y dejar reposar durante treinta (30) minutos.

Poner la cacerola a fuego fuerte hasta que rompa el hervor. Meterla en el horno precalentado a 180º C, y dejar cocinar durante quince (15) minutos.

Retirar la cacerola del horno. Dejar reposar unos diez (diez) minutos antes de removerlo ligeramente (con cuidado para no romper el grano).

¿Vio que no sencillo? Pero no me diga que es difícil.


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sábado, 27 de noviembre de 2010

CHUPÍN DE CORVINA - Hernando Harb














CHUPÍN DE CORVINA

Ingredientes: Un kilo y medio de filetes de corvina Harina (para rebozar) ½ taza de aceite Una cebolla picada Dos (2) dientes de ajo picados Una cucharada de hongos Tres (3) tomates pelados Un vaso de vino blanco Cien gramos de aceitunas negras
Preparación: Pasar los filetes por la harina, dorarlos apenas y mantenerlos calientes. En el mismo aceite colocar la cebolla, el ajo y los hongos, previamente remojados en agua caliente, todo bien picado. Rehogar unos minutos. Añadir los tomates picados. Cuando la salsa esté hecha incorporar el vino blanco. En un recipiente que pueda ir a la mesa, colocar un poco de aceite y luego una capa de pescado y otra de salsa, siguiendo así hasta terminar. Agregar las aceitunas negras y cocinar alrededor de 20 minutos. Servir caliente en la misma olla.

NOTA: El chupín también puede prepararse con el pescado cortado en trozos, procediéndose del mismo modo con la preparación.


HERNANDO HARB

SALSA PARA PESCADO -Hernando Harb














SALSA PARA PESCADO

A LA PARRILLA O

A LA PLANCHA

(Vamos a ofrecer una breve receta de una salsa muy solicitada para acompañar el pescado a la parrilla o a la plancha.)

INGREDIENTES:

Una cebolla

Dos (2) cucharadas de salsa de tomate

Un diente de ajo

Un vaso de vino blanco (mediano)

Tres (3) cucharadas de aceite

Un ramito de perejil

Laurel

Tomillo

Sal (a gusto)

Pimienta (a gusto)

PREPARACIÓN:

Poner todos los ingredientes en la licuadora.

Trabar hasta que todos estén perfectamente triturados y la salsa ligada.

¡Y listo!


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viernes, 26 de noviembre de 2010

LA CARRETERÍA - Hernando Harb










LA CARRETERÍA


En una arteria de San Telmo desde hace quince años la comida norteña de nuestro país es homenajeada para deleite de sus comensales.

El local está abierto desde las 12.30 hasta las 16 para reabrir a las 20.30 y cerrar una hora después de la medianoche.

De hecho, el inicio tiene que ser la llamada picada regional, una asombrosa mesa don lo esperan tamales, empanadas, humitas, croquetas de quinoa, quesos, aceitunas verdes y negras, y unas salsas especiales que dignifican el calificativo.

Las especialidades de la casa son: empanadas con rellenos diversos (jugosas, sequitas, fragantes); unos guisos de rechupete que van desde el de mondongo hasta el de lentejas, pasando por el de quinoa (que es un cereal norteño); hay un locro que es sencillamente perfecto y un huachalocro (contiene zapallo, carne tierna y choclo).

También hay un matambrito tiernizado que es el rey de las tentaciones gastronómicas en este restorán sito en Brasil 656.

Los postres más solicitados: hay algunos visitantes que optan singularmente por los quesillos con dulce y nuez.Están otros que se deciden por un flan caserito de verdad.

Las reservas hay que hacerlas al 4300-5564. El pago es sólo en efectivo. Vale decir, no se aceptan tarjetas (hasta previo aviso).

Eso sí, es algo caro. El gasto por persona se acerca a los $90, sin contar si uno elige algunos de esos vinos que pertenecen al rubro “bebida nacional”.


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jueves, 25 de noviembre de 2010

HELADOS QUE REDUCEN EL COLESTEROL - Hernando Harb
















¡NOVEDAD EN LA SEMANA DEL HELADO!

HELADOS QUE REDUCEN EL COLESTEROL

Investigadores de la Universidad Nacional de La Plata diseñaron cremas heladas saludables enriquecidas con fitoesteroles y ácidos grasos Omega 3, dos compuestos de probada eficacia para reducir los niveles de colesterol.

Después de más de un año de investigaciones encabezadas por especialistas del Programa de Prevención del Infarto en la Argentina (ProPIA) de la Facultad de Medicina junto a ingenieros en alimentos de la Universidad de La Plata, el novedoso producto ya está a la venta justo cuando se celebra la Semana del Helado.

Podrá conseguirse, en un principio, en los sabores limón, frutilla, crema americana y dulce de leche.

Según aseguraron los responsables de esta investigación, la incorporación del Omega 3 y de los fitoesteroles no afecta el sabor de los helados, así como tampoco su consistencia y cremosidad.

Ni el más exigente tomador de helados podría encontrar diferencias entre la versión tradicional del producto y la versión saludable”, afirmaron desde el ProPIA.

Las cremas son libres de grasas transindustriales y son de bajas calorías.

Para lograr esto, los investigadores optaron por usar leche descremada para la fabricación de helados. Al incorporar fotoesteroles y Omega 3 los estudiosos de La Plata transformaron un consumo masivo que ahora además de sabroso es saludable.

Marcelo Tavella, director del ProPIA, explic{o que “cuando decidimos encarar este plan partimos de una premisa clave: no dejaremos que la gente opte por no comer helados. Lo que sí podemos es hacer un helado saludable”.

NOTA UNO: A los fitoesteroles se les atribuyen propiedades antiinflamatorias, antitumorales, bactericidas y fungicidas. Pero el efecto mejor caracterizado es el hipocolesterolemiante, tanto respecto del colesterol total como del colesterol LDL.

NOTA DOS: Las nuevas cremas heladas ya están en el mercado a partir de un convenio entre la Universidad de La Plata y la heladería Franchini, con dos sucursales en La Plata y una en City Bell. No obstante como no existe acuerdo de exclusividad entre las partes, las heladerías que lo deseen podrán solicitar el asesoramiento de los profesionales de la UNLP para fabricar helados funcionales.Se podrán vender al mismo precio que los helados tradicionales ya que los costos de producción son similares.

Hernando Harb

TORTITAS DE QUESO CON MIEL- Hernando Harb













TORTITAS DE QUESO CON MIEL


(La receta trata de tortitas sumamente esponjosas hechas de queso y harina, bañadas en miel. Son típicas de ciertas zonas de Cerdeña, Italia.)


INGREDIENTES:

300 gramos de harina de sémola

150 gramos de queso de oveja fresco

200 gramos de miel

Un huevo

Aceite de oliva (cantidad necesaria)

Sal (a gusto)

PREPARACIÓN:

Primero: Formar un centro con la harina sobre una superficie lisa. Abrir un hueco donde pondremos el huevo, el queso rallado, una pizca de sal y el agua necesaria.

Segundo: Preparar con la masa bolitas de unos tres (3) centímetros de diámetro (formamos primero cilindros de un grosor medio, los cortamos en trozos pequeños y les damos forma circular con la palma de la mano).

Tercero: Extender cada bola, pasándola por harina y presionando con la harina hasta convertirlas en tortitas de 3 o 4 milímetros de espesor.

Cuarto: Poner al fuego una sartén con abundante aceite de oliva hasta que humee, y echar las tortitas. Retirarlas cuando se doren y dejar que escurran sobre un papel absorbente.


NOTA UNO: Aderezar con un poco de miel antes de servir.

NOTA DOS: El queso de oveja (llamado pecorino) debe ser muy fresco.

NOTA TRES: También se pueden preparar las tortitas con queso fresco de vaca, como la ricota.


HERNANDO HARB

martes, 23 de noviembre de 2010

DICCIONARIO GASTRONÓMICO JAPONÉS - Hernando Harb

DICCIONARIO

GASTRONÓMICO

JAPONÉS

(Le brindamos un glosario que se utiliza en la gastronomía nipona. Lo publicó el excelente sello editorial Aguilar. Puede serle útil para seguir los pasos de un recetario, o cuando concurre a un restorán japonés y se debe decidir a elegir alguna de las vastas opciones que depara esta excelente comida oriental. Esperamos le sea de máxima utilidad.)

Age. Producto que hace frito en aceite.

Arame. Alga negra y filamentosa, muy larga y fina.

Buta. Carne de cerdo.

Daikon. Rábano muy grande, blanco y suave. Se vende fresco o en conserva

Daikon oroshi. Nabo blanco rallado.

Dashi. Caldo preparado con hojas de konbu.

Donburi. Bol de porcelana.

Gomashio. Sésamo tostado con sal marina. Se usa como condimento.

Hakusai. Col china.

Hangetsu giri. Corte practicado en dos fases, una primera longitudinal, por la mitad, y otra, a continuación, transversal.

Hasu giri. Corte en diagonal.

Hijiki. Variedad de alga de color negro con forma de hilos.

Icho giri. Corte dado en cuartos.

Katsuobushi. Bonito seco desmenuzado.

Koguchi giri. Picar muy fino en diagonal.

Konbu. Alga marina que se vende seca. Considerada la legumbre del mar, hay doce tipos diferentes.

Kushi. Palillo de bambú.

Makisu. Esterilla de bambú. Se usa para enrollar sushi o tortillas.

Mawashi giri. Corte en media luna.

Mijin giri. Picado fino de raíces.

Mirin. Variante dulce y de baja graduación del sake.

Miso. Pasta picante y salada a base de soja fermentada. Puede ser roja o blanca (ésta es más suave).

Mochi. Arroz dulce muy glutinoso y rico en glucosa.

Mushi. Preparado al vapor.

Nasu. Berenjena.

Nikuman. Pancitos cocidos al vapor.

Ozone. Sopa de pastelitos de arroz con salsa de soja.

Panko. Pan rallado grueso.

Ponzu. Salsa típica del shabu-shabu.

Ramen. Fideos de trigo de origen chino, llegados a Japón a principios del siglo XX.

Sake. Bebida alcohólica obtenida por fermentación de arroz.

Sansho. Pimienta por excelencia.

Sen-giri. Corte en rodajas diagonales y luego en juliana fina.

Shichimi. También llamado “siete especias”. Incluye cáscara de mandarina, semillas de sésamo y de amapola. La versión picante incluye jengibre y sansho.

Shoga suzuke. Jengibre conservado en vinagre.

Shoyu. Salsa de soja japonesa, es más clara y dulce que la china.

Soba. Tallarines de harina de trigo sarraceno. Se encuentras tanto frescos como secos.

Suji. Ternera.

Tamagoyaki. Sartén rectangular utilizada para hacer tortillas.

Tamari. Salsa de soja fermentada.

Tekka. Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.

Tentsuyu. Salsa preparada con soja clara, mirin, caldo de atún y jengibre picado.

Tofu. Pasta elaborada con semillas de soja. Bajo contenido en grasas.

Wakame. Alga joven de color marrón, suave y delicada. Se suele emplear para preparar sopas y ensaladas.

Wasabi. Pasta obtenida al moler rábano picante. También se vende en polvo (precisa ir añadiendo agua de a poco para formar una pasta).

HIKARU Rocamora 4584 Ciudad de Buenos Aires - Hernando harb












HIKARU

Rocamora 4584

Ciudad de Buenos Aires

Está situado en Villa Crespo. “En el límite con Palermo”, indica el dueño de este restaurante, Pablo Nohara. Y se encarga de subrayar con prontitud: “Pero el local está orgulloso de pertenecer a Villa Crespo, no es cuestión de radiarnos por una cuestión de moda”.

Tiene razón el conocido como “fantasista del sushi”.

Es que es un hombre considerado un verdadero creador para combinar formas centenarias y combinarlas con modernos recetarios que su imaginación le dicta para deleite de los comensales que ya conocen la calidad de los menús ofrecidos en Rocamora 4584, la dirección exacta, de martes a jueves -desde las 19 hasta las 23- y de viernes a domingo -de 19 hasta medianoche en punto-.

Si de recomendar se trata nos jugamos en hacerlo con el Tiradito roll, envuelto en lenguado. O el magnífico Midori, en el cual un círculo de palta majestuoso rodea el reinado central del salmón tempura.

“No olvidar que la comida entra por los ojos”, proclama nada imaginativa el dueño, pero repite una verdad que convierte a la mirada en un prólogo para el hedonismo gastronómico. No hay que negarlo.

Si concurre a Hikaru es como si estuviera visitando un local nipón en Kanto, o en la emblemática Hokkaido, o sorteando la belleza de Shikoku.

No exageramos.

Déjese llevar por los consejos del atendedor de turno. Y no se pierda los spicy sour shrimps.

De sorpresa en sorpresa.

En plena Villa Crespo. No es necesario hacer reservas. La calidez del salón se lo asegura en esta recomendación apta para descubridores de sabores imprevisibles.

El gasto por persona depende del pedido. Eso sí, no es un lugar económico. Está prevenido.

HERNANDO HARB

lunes, 22 de noviembre de 2010

POLLO EMPANADO - Hernando Haarb














POLLO EMPANADO


(Es una receta que en apariencia parece difícil. Además no resulta tan cara como comprar carne vacuna, por ejemplo. Haga cuentas. Y disfrute.)


INGREDIENTES

Tres (3) pollos pequeños (750 gramos aproximadamente)

Dos (2) huevos

Harina (cantidad necesaria)

Pan rallado (cantidad necesaria)

Aceite (cantidad necesaria)

Pimienta (a gusto)

Sal (a gusto)

Zumo de limón (cantidad necesaria)

PREPARACIÓN

Limpiar y flamear los pollos. Trocearlos y regarlos con zumo de limón. Dejar así durante media hora.

Pasado ese tiempo, sazonar los trozos con sal y pimienta. Pasarlos por harina, huevo batido y pan rallado. Freírlos en abundante aceite hirviendo, primero a fuego fuerte y luego a fuego suave para que se cocinen bien por dentro (unos quince minutos).

Sacarlos y ponerlos sobre un papel absorbente para que suelten la grasa.


NOTA: Servir acompañados con cualquier tipo de papas fritas.


HERNANDO HARB

POLLO CON MANZANA EN ENSALADA - Hernando Harb















POLLO CON MANZANA EN

ENSALADA


Ingredientes

Un pollo

Un puñado de garbanzos

Un puerro

Dos (2) zanahorias chicas

Sal (a gusto)

Una lechuga

Una manzana mediana

Un huevo duro

Mayonesa (cantidad necesaria)

Un tomate mediano

Media naranja

Preparación

Cocer el pollo con unos garbanzos, el puerro, la zanahoria y sal, unos veinticinco minutos.

Sacarlos a un plato para que todo se enfríe, deshuesarlo y picar en cuadraditos quitándole la piel.

Aparte, picar las hojas de lechuga, la mitad de una manzana sin piel y un huevo duro.

Colocar el pollo, la lechuga, la manzana y el huevo en una fuente.

Mezclar la mayonesa y el zumo de la media naranja en una salsera; verter sobre el pollo y servir.


NOTA: Los garbanzos se ponen a remojar el día antes.

El caldo de cocer el pollo se puede reservar para hacer una sopa.


Hernando Harb