ENSAIMADAS - Hernando Harb

ENSAIMADAS

con crema pastelera y pasta de almendras

Antes de dar la receta, daremos la preparación de la crema pastelera necesaria para la preparación final.

Parece difícil hacerlas. Ya comprobará que no lo es.

Recuerde que, en realidad, van tres recetas en una. Tómelo en cuenta.

Crema pastelera

Preparación:

Cernir la harina sobre el azúcar molida. Incorporar los huevos de a uno y mezclar. Hervir la leche y verterla de inmediato sobre la preparación; revolver en forma continua para evitar que los huevos se cocinen con el calor de la leche. Colocar la preparación sobre el fuego y dejar que rompa el hervor. Antes de retirar, volcar unas gotas de esencia de vainilla o de limón.

Ingredientes de la ensaimada

(Para diez -10- unidades)

Para la esponja:

Harina 000: 100 gramos

Levadura de cerveza: 20 gramos

Agua tibia: 50 centímetros cúbicos

Para la masa:

Harina 000: 400 gramos

Azúcar molida: 60 gramos

Aceite neutro: 60 centímetros cúbicos

Huevos: dos(2)

Agua: 50 centímetros cúbicos (aproximadamente)

Sal: 12 gramos

Para untar la masa:

Manteca derretida: 30 gramos

Para la variante con pasta de almendras:

Pasta de almendras: 200 gramos

Azúcar molida: 100 gramos

Clara: una

Azúcar impalpable: cantidad necesaria

Para la variante con crema pastelera (ver preparación más arriba):

Crema pastelera (leer la preparación)

Azúcar impalpable: cantidad necesaria

Otros:

Harina (para espolvorear)

Aceite (para untar y pincelar)

Esponja:

Disponer la harina sobre la mesa. Formar una corona. Acomodar la levadura en el centro de la corona. Verter el agua tibia sobre la levadura.

Mezcla el agua y la levadura.

Comenzar a integrar la harina de la corona. Continuar hasta formar un bollo bien consistente.

Disponer la esponja en un recipiente con un poco de harina. Efectuar dos (2) cortes cruzados en la parte superior del bollo.

Cubrir la esponja (o bollo) con papel film. Llevar a un lugar cálido y esperar que leve casi al doble del volumen.

Masa:

Preparar una corona con la harina. Colocar el azúcar molida en el centro. Verter 30 centímetros cúbicos de aceite neutro sobre el azúcar. Incorporar los huevos de a uno. Volcar el agua.

Mezclar los ingredientes del centro al tiempo que se adiciona la sal.

De a poco integrar la harina de la corona. Trabajar hasta formar una masa de consistencia mediana.

Aplastar la masa con las manos.

Colocar la esponja en el centro.

Ligar las dos preparaciones. Trabajar hasta obtener una masa lisa y homogénea.

Verter 15 centímetros cúbicos de aceite neutro en un bol.

Colocar la masa base en el bol; volcar el aceite restante por encima.

Cubrir con papel film y llevar a un lugar cálido por espacio de una hora.

Untar la masa con aceite neutro.

Colocar la masa sobre la mesada. Modelar un cilindro. Cortar diez (10) trocitos iguales. Estirar cada uno manualmente, obtener rectángulos de un espesos lo más fino posible.

Aplicar manteca derretida sobre los rectángulos.

Variante con pasta de almendras:

Colocar la pasta de almendras y el azúcar molida sobre la mesa. Amasar ambos ingredientes. Formar un rollo. Dividirlo en dos partes iguales. Arrollar cada parte un poco más. Seccionar una de las partes en cinco (5) piezas iguales.

Estirar cada pieza hasta obtener un cilindro que coincida con el largo de los rectángulos de la masa. Ir acomodando los cilindros terminados sobre uno de los lados de cinco de los rectángulos.

Comenzar a enrollar cada rectángulo, partiendo del lado con el cilindro de pasta de almendras.

Estirar cada rollito de los extremos, de modo que una punta quede más fina que la opuesta.

Desponer el rollo formando una espiral, cuidando dejar la punta gruesa en el centro.

Para evitar que las espirales se desarmen, pasar la punta fina de cada pieza por debajo.

Disponer las piezas en forma separada sobre la placa aceitada. Llevar a lugar cálido y dejar que leven.

Tomar la mitad reservada de la pasta de almendras. Incorporar la clara. Mezclar hasta lograr una consistencia mediana.

Cargar una manga con una boquilla lisa Nº 9, con una mezcla de pasta de almendras y clara.

Efectuar una espiral por encima de cada ensaimada.

Espovorear con azúcar. Llevar al horno más o menos fuerte (200º C aproximadamente) de 25 a 30 minutos.

Retirar y dejar enfriar. Cernir azúcar impalpable por encima.

Variante con crema pastelera:

Enrollar los rectángulos de masa restante, presionando bien después de cada doblez.

Estirar cada rollito de los extremos de modo que una punta quede más fina que la otra. Formar una espiral con cada rollito, partiendo de la punta gruesa. Pasar cada extremo fijo por debajo.

Aceitar una placa para horno.Acomodar las ensaimadas, separadas entre sí, sobre la placa aceitada. Llevar a lugar cálido para que leven al doble del volumen.

Pincelarlas con agua. Luego hornera a temperatura de 200º C durante 25 a 30 minutos.

Retirar y dejar enfriar.

Cortar las ensaimadas por el centro.

Disponerlas en una rejilla ubicada en un papel manteca.

Cargar una manga con la boquilla Nº 12 y crema pastelera. Aplicar la crema, en forma de espiral, sobre la mitad inferior de cada ensaimada.

Acomodar las mitades superiores de las ensaimadas.

Cernir azúcar impalpable sobre las piezas.

HERNANDO HARB