DICCIONARIO GASTRONÓMICO JAPONÉS - Hernando Harb

DICCIONARIO

GASTRONÓMICO

JAPONÉS

(Le brindamos un glosario que se utiliza en la gastronomía nipona. Lo publicó el excelente sello editorial Aguilar. Puede serle útil para seguir los pasos de un recetario, o cuando concurre a un restorán japonés y se debe decidir a elegir alguna de las vastas opciones que depara esta excelente comida oriental. Esperamos le sea de máxima utilidad.)

Age. Producto que hace frito en aceite.

Arame. Alga negra y filamentosa, muy larga y fina.

Buta. Carne de cerdo.

Daikon. Rábano muy grande, blanco y suave. Se vende fresco o en conserva

Daikon oroshi. Nabo blanco rallado.

Dashi. Caldo preparado con hojas de konbu.

Donburi. Bol de porcelana.

Gomashio. Sésamo tostado con sal marina. Se usa como condimento.

Hakusai. Col china.

Hangetsu giri. Corte practicado en dos fases, una primera longitudinal, por la mitad, y otra, a continuación, transversal.

Hasu giri. Corte en diagonal.

Hijiki. Variedad de alga de color negro con forma de hilos.

Icho giri. Corte dado en cuartos.

Katsuobushi. Bonito seco desmenuzado.

Koguchi giri. Picar muy fino en diagonal.

Konbu. Alga marina que se vende seca. Considerada la legumbre del mar, hay doce tipos diferentes.

Kushi. Palillo de bambú.

Makisu. Esterilla de bambú. Se usa para enrollar sushi o tortillas.

Mawashi giri. Corte en media luna.

Mijin giri. Picado fino de raíces.

Mirin. Variante dulce y de baja graduación del sake.

Miso. Pasta picante y salada a base de soja fermentada. Puede ser roja o blanca (ésta es más suave).

Mochi. Arroz dulce muy glutinoso y rico en glucosa.

Mushi. Preparado al vapor.

Nasu. Berenjena.

Nikuman. Pancitos cocidos al vapor.

Ozone. Sopa de pastelitos de arroz con salsa de soja.

Panko. Pan rallado grueso.

Ponzu. Salsa típica del shabu-shabu.

Ramen. Fideos de trigo de origen chino, llegados a Japón a principios del siglo XX.

Sake. Bebida alcohólica obtenida por fermentación de arroz.

Sansho. Pimienta por excelencia.

Sen-giri. Corte en rodajas diagonales y luego en juliana fina.

Shichimi. También llamado “siete especias”. Incluye cáscara de mandarina, semillas de sésamo y de amapola. La versión picante incluye jengibre y sansho.

Shoga suzuke. Jengibre conservado en vinagre.

Shoyu. Salsa de soja japonesa, es más clara y dulce que la china.

Soba. Tallarines de harina de trigo sarraceno. Se encuentras tanto frescos como secos.

Suji. Ternera.

Tamagoyaki. Sartén rectangular utilizada para hacer tortillas.

Tamari. Salsa de soja fermentada.

Tekka. Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.

Tentsuyu. Salsa preparada con soja clara, mirin, caldo de atún y jengibre picado.

Tofu. Pasta elaborada con semillas de soja. Bajo contenido en grasas.

Wakame. Alga joven de color marrón, suave y delicada. Se suele emplear para preparar sopas y ensaladas.

Wasabi. Pasta obtenida al moler rábano picante. También se vende en polvo (precisa ir añadiendo agua de a poco para formar una pasta).